Cultura del Queso

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Chhurpi, el queso que toca el cielo del Himalaya

La semana pasada os hablábamos del huascarán, un queso elaborado a más de 3.600 metros de altura sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes. Coged fuerzas porque vamos a escalar un poquito más alto. Preparaos para un viaje turófilo al techo del mundo: el Himalaya. ¿Listos para el ascenso?

En esta cordillera, sin duda uno de los entornos más impresionantes del mundo, encontramos un queso igual de singular: el chhurpi o churpi. Se elabora también en Tíbet, Nepal y Bután, donde recibe la denominación de durukhowa o durukho.

El chhurpi se produce con leche de yak, bóvido de gran tamaño y pelaje lanoso que vive una vida apacible pastando a altitudes de entre 4.000 y 6.000 metros. Así que si os acercáis por allí, no os olvidéis algo de abrigo en la mochila. Un apunte curioso: los rebaños de yak están formados por hembras y crías. Los machos se unen solamente en épocas de apareamiento, mientras que el resto del tiempo viven solos o en grupo con otros machos.

Un ejemplar de Yak en el Himalaya. Fuente: Wikipedia.

Los pastores y los sherpas (guías) de la zona son los encargados de elaborarlo con métodos totalmente artesanales. Para empezar, la leche de yak se hierve durante largo tiempo en una fogata de leña. La masa sólida resultante se separa del líquido, se envuelve en un paño y se cuelga para escurrirlo. Posteriormente se prensa en un artilugio fabricado con piedras, madera y bambú.

Tras este proceso, el chhurpi se corta en tiras y se deja secar al sol durante varios días colgado de una cuerda, como si de ropa se tratara. El resultado es un queso de pasta muy dura, que se ha de ablandar previamente en la boca y, a continuación, se mastica como un chicle. También lo utilizan molido en polvo como condimento para sopas, una idea estupenda para que los pastores se puedan alimentar durante largos viajes trashumantes.

Queso chhurpi. Fuente: Fundación Slow Food.

Lo cierto es que hay una razón para todo. Imaginaos que sois pastores y vivís en una zona remota de las montañas: llevar diariamente al mercado la leche fresca de vuestro ganado sería imposible. El chhurpi permite el máximo aprovechamiento de la leche al poder ser almacenado y conservado durante largos periodos de tiempo, al igual que la mantequilla elaborada con la leche sobrante. Así, además de servir para el autoconsumo, pueden venderlo si surge la ocasión. Incluso es utilizado como moneda de cambio en algunas zonas del Nepal y del Himalaya hindú.

Como veis, es un producto realmente peculiar. Tanto que la asociación sin ánimo de lucro Slow Food lo ha incluido en su ‘Arca del Gusto’, un registro que pretende recuperar y catalogar alimentos, razas singulares y productos gastronómicos artesanos de gran excelencia que, elaborados a pequeña escala, se encuentran en peligro de desaparición.

Puede que alguno de vosotros haya viajado al Himalaya y quizá hasta habéis tenido ocasión de probar este queso. ¿Os animáis a contarnos vuestras experiencias queseras en la alta montaña?

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