Cultura del Queso

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Cómo escoger el mejor queso

No hay mayor placer que saborear un queso que se encuentra en todo su esplendor. Por eso, si no quieres llevarte sorpresas desagradables, a la hora de comprar un queso tienes que prestar atención a ciertos aspectos que dependerán del tipo que se adquiera.

Así, un queso duro o semiduro no debe tener grietas, golpes ni hongos. Si es así, elige otro. Además, si el borde exterior es de un color más claro que el interior, significa que le falta madurar un tiempo. No lo compres.

Los quesos blandos deben tener una textura tierna. Si está compacta, es probable que les falte maduración. La corteza debe estar sana, sin rajaduras. Y la pasta debe ser lisa, sin ojos y con un color uniforme.

En general, un queso sano no debe presentar una película oleosa en la corteza. Si es así, significa que ha cambiado varias veces de temperatura y por ello puede estar rancio.

Cuando los quesos tienen ojos, estos deben estar bien distribuidos por toda la superficie y ser grandes y brillantes. De lo contrario, ese queso podría estar mal elaborado o contener un exceso de bacterias.

Los quesos con moho tienen un aroma terroso y sus caras deben ser planas, no estar hinchadas. El color de estos mohos será en tonos verde-azulados, ocres, pardos y anaranjados.

Los quesos de cabra de calidad son blancos en el interior, tienen pocos ojos y muy pequeños. Si presenta moho blanco o negro en el interior de la pasta significa que está mal elaborado y seguro que tendrá un amargor y picor muy desagradable.

Los quesos de oveja deben ser mantecosos al paladar, aunque sean muy curados. Los aromas y olores serán más o menos intensos dependiendo del grado de maduración y de la calidad de la leche. No deben tener gustos extraños como a sebo ni picores fuertes desagradables. El picante debe aparecer al final sin llegar a ser agresivo.

En el caso de las tortas, para elegirla de forma correcta, primero hay que olerla y luego tocarla ligeramente dentro de la vitrina frigorífica. Cuanto más blanda esté en frío, más cremosa será cuando se deguste a temperatura ambiente. Si huele a amoníaco, esto significa que ha permanecido demasiado tiempo conservada en plástico y sin respiración. No la compres. En cambio, si tiene algo de moho en la corteza, se puede comprar perfectamente, ya que este no afecta para nada a su sabor.  

Fuentes:

Taringa

Poncelet

Imagen: Lácteos Martínez

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