Cultura del Queso

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¿Cómo se elaboran esos deliciosos quesos ahumados?

A veces las casualidades dan como resultado un alimento o un sabor inesperado que se queda para siempre en el ideario gourmet. Y, en muchos casos, nos remonta al periodo del Neolítico, en el que el ser humano echó raíces en un mismo lugar. Así que es más que probable que el concepto que conocemos como ahumado, una técnica que se aplica sobre frutos secos, cócteles, pescados, embutidos, sales, carnes y, por supuesto, quesos, sea fruto de un hecho fortuito en una casa o, en algunas zonas rurales, en las llamadas chabolas de los pastores. Tan solo hay que imaginar una chimenea de leña encendida en un día de frío, o una hoguera, y un humo que se expandía sobre muebles, ropa y por supuesto alimentos, ya que aquellos interiores tenían una sola entrada y salida de ventilación.

El proceso de ahumar es aparentemente sencillo. Consiste en “someter los alimentos a la acción de los productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras de primer uso, que pueden mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.” Como el humo dota a los alimentos de cambios en su aspecto, olor, textura y color (¡quién no asocia los sabrosos quesos ahumados con un color amarillento o marrón en su corteza!) no todo está permitido para llevar a cabo la técnica. De hecho, no se pueden utilizar como combustibles, entre otros, maderas resinosas (excepto la de abeto), maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, o juncos, zuros de maíz u otras materias que depositen hollín sobre el alimento.

Existen dos tipos de ahumados y cada uno de ellos tiene, como podéis imaginar, su intríngulis. Se puede fumar en frío, a una temperatura que no supere los 30ºC. Y, como segunda opción, se puede ahumar en caliente, en un rango entre los 90º y 135º centígrados. El primero, al realizarse a menor temperatura, requiere más tiempo (puede llegar al mes) que las horas que se necesitan en la segunda opción. En cualquier caso, es fundamental la mano experta, el conocimiento para calcular los tiempos ideales para que el sabor sutil y delicioso del ahumado sea real.

Para los que no hayáis visto de cerca el procedimiento del ahumado en caliente, los quesos reposan dentro de entorno cerrado, con una salida de ventilación que permite que salga el humo de la madera que se quema: roble, nogal, manzano, castaño, haya, olmo, pino… aportan los sabores necesarios según la variedad y la filosofía del maestro quesero. Lo interesante es que el humo acaricie todo el queso, pero no que el calor incida directamente sobre la pieza, para que no sude ni pierda su grasa. Así se adquiere el sabor homogéneo y, además, el queso se conserva por más tiempo.

Fuente de la imagen: ahumador.fun

La buena noticia para aquellos a los que os encanta tener todo tipo de utensilios en la cocina es que en el mercado podéis encontrar aparatos sofisticados para desarrollar la técnica del ahumado en frío, en caliente o el humo líquido, que agrega matices de sabor. Si te gusta el momento en el que en un restaurante te sorprenden con una creación culinaria bajo una campana y dentro vuela un humo de formas caprichosas que huele a bosque, ya sabéis que es posible que impresionéis a vuestros invitados en casa con algo parecido. En cualquier caso, en nuestro país contamos con unos quesos ahumados riquísimos. Además del Idiazábal, los quesucos de oveja, vaca o cabra de la Liébana, o su mezcla, así como el queso asturiano Pría, elaborado con leche vaca y nata de leche de oveja, están riquísimos. Sin olvidar el San Simón da Costa, un DOP ahumado típico de Galicia, hecho a partir de leche cruda de vacas Frisonas, Rubias Gallegas y Pardas-Alpinas. Un manjar con aroma de madera de abedul que no olvidaréis.

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