Cultura del Queso

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¡De copas con un sumiller de leche!

Con cuerpo, brillante y de color ligeramente tostado, su olor no es muy intenso, aunque sí característico. Destaca su sabor suave, delicado y avainillado, con un ligero dulzor. Su paso en boca es rápido y se percibe cierto amargor en el retrogusto… Aunque podríamos estar escuchando embelesados a un enólogo, ¡estas particulares notas de cata corresponden a frases reales que han salido de los labios de expertos catadores de leche! Con motivo del Día Mundial de la Leche, que se celebra el próximo 1 de junio, hemos averiguado qué se esconde detrás de estos profesionales: los sumilleres de la materia prima necesaria para elaborar deliciosos quesos.

El 1 de junio se celebra el Día Mundial de la Leche. Fuente: El Faradio.

¿Hay que nacer con un olfato y un gusto prodigiosos para ser un excelente sumiller de leche, de chocolate, de aceites o de infusiones? Al igual que es necesaria la formación para ser un catador que describa, con términos precisos, el universo sensorial compuesto por colores, olores, sabores, texturas y sonidos de una bebida o un producto, la buena noticia es que los sentidos también se educan. Sin ir más lejos, con el entrenamiento sensorial adecuado podemos llegar a reconocer ¡más de 600 olores!

Sin perfumes, salas con olores o interferencias en la boca de la persona que realice la cata (así que adiós tabaco, caramelos, pasta de dientes o chicles…), un sumiller de leche que se precie hará gala, además de las destrezas sensoriales, de un cuidado dominio del lenguaje, empatía, dotes de comunicación, curiosidad y memoria. Su trabajo comenzará con una copa de cristal limpia y sin restos de aromas o sabores que delaten el recuerdo del jabón. Y entre las sucesivas leches que deba catar en cada copa de cristal, limpiará su paladar con tragos de agua.

Para catar la leche, los sentidos localizados en el rostro comenzarán a trabajar por orden natural. Es decir, de arriba hacia abajo: fase visual con los ojos, fase olfativa con la nariz y fase gustativa con la boca.

Tras llenar la copa con la leche, el sumiller moverá circularmente su contenido. Comenzará a agudizar su vista para descubrir que incluso el blanco es toda una sinfonía de matices: blanco puro, blanco roto, blanco azulado (propio, por ejemplo, de las leches semidesnatadas y desnatadas), marfil, amarillento si tiene un alto contenido en grasa ¡e incluso tonos que coquetean con los tostados! En esta primera fase también apreciará la densidad o si en las paredes de la copa queda alguna lágrima, e incluso grumos, los cuales delatarían que la leche no se ha homogeneizado bien.

El sumiller proseguiría con el olfato, un sentido muy animal que tiene el don de trasladarnos a nuestros recuerdos. En esta fase incluso descubrirá si esa leche concreta conserva el sabor del pasto, de los cereales que forman parte de la dieta (de la vaca, por ejemplo) o si se han infiltrado aromas artificiales de la propia maquinaria o de los envases. La buena leche tiene que oler, valga la redundancia, a leche.

¡Es el turno de la boca! Dulce, salado, ácido, amargo, textura grasa o acuosa, recorrido suave o consistente (o con cuerpo, un término que conocemos por el vino), intensidad en la boca, persistencia del sabor (si tuviéramos que elegir uno para definir una buena leche, por cierto, sería el dulce por encima del salado, y de ninguna manera debería ser insípida) o del retrogusto que deja ese sorbo.

Fuente de la imagen: Zamora Sumilleres.

Quizá os hemos despertado la curiosidad y, en cuanto tengáis un rato, os animéis a comprar varias leches en vuestra tienda de referencia y organicéis una cata en casa. Será un momento para descubrir que ni todas las leches son blancas, ni todas saben de la misma manera. No olvidemos que es un producto vivo, íntimamente ligado a la tierra, a los pastos naturales. Y si incluso la leche de cada granja sabe de manera diferente en cada momento del día… ¡qué no podremos descubrir en los deliciosos quesos del mundo!

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2 Comentarios

  1. Nunca habría imaginado que la leche también es objeto de cata, aunque tiene todo el sentido. ¡Gracias por esta entrada tan curiosa!

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    • ¡Nos alegramos de que le haya gustado, Carol!

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