Cultura del Queso

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De quesos y maridajes inesperados

Si hace unos meses brindábamos con champagne y queso, un maridaje que nos prepara para las celebraciones que nos esperan en el último mes del año, hoy nos asomamos a diferentes rincones del mundo para descubrir que existen otras maneras de acompañar el queso, más allá de sabrosos chocolates, frutos secos, mermeladas y panes recién salidos del obrador.

Como ya sabéis, la clave es que un ingrediente no eclipse al otro. Comenzamos con el café, una manera excelente de abrir las ventanas de un nuevo día con la compañía de un queso, como es habitual en Islandia, Lituania o el norte de Francia, donde tienen uno específico llamado Maroilles, que incluso hace las veces de cruasán para mojar dentro de la taza. Al igual que al catar un queso se adivinan, según la variedad, desde un sabor a nueces hasta la frescura de los pastos donde los animales se alimentan, el café es un mundo fascinante para saborear, a través de sus granos tostados, la esencia de los cafetales de Guatemala, Costa Rica, Brasil, La India, Indonesia o Etiopía, por citar algunos. Si os animáis con esta combinación, comenzad este idilio relajado con un café de tueste suave y acidez alta, que casa de maravilla con quesos como el Brie o el Camembert. Si vuestra taza de café recién hecho destaca por un tueste potente y acidez baja, los mejores quesos serían un Emmental, una Ricotta o un Gouda.

Por detrás del agua, la segunda bebida más consumida del mundo es el. No hay más que viajar a Turquía y disfrutar, con vistas al Bósforo, del ritual de un desayuno. Mientras el sonido del té caliente tintinea entre los vasos de cristal ricamente ornamentados, nuestra mirada se topa con suculentas aceitunas carnosas, pepinos, tomates, huevos, salsas multicolores y, por supuesto, quesos. Destacan, entre otros, el de denominación protegida conocido como kasar peyniri, elaborado con leche de cabra o de oveja, o el queso blanco Beyaz Pevnir, un básico en los desayunos turcos que, en verano, se come con sandía.

Fuente de la imagen: QueQuesos.

Llega el momento salado, con su pelín dulce e incluso ¡un chorrito de brandy! En Colombia hemos descubierto que el ceviche de su queso costeño y mozarella, saben aún mejor con una mezcla de dicho licor, el zumo de limón y de naranja, la miel, la canela, la cebolla, el apio y un mango dulce, entre otros ingredientes. Mucho más sofisticado para nuestra cultura puede resultar el queso mongol byaslag, elaborado con leche de yak, que se consume sumergido en las sopas o el té, o el queso Jibaneh Arabieh, originario de Israel y Oriente Medio, especialmente sabroso con aceitunas en escabeche. En Pakistán, el queso Mawa se sirve con setas y el queso de vaca Cotija, oriundo de Michoacán y Jalisco, se marida con ron añejo y frutas dulces.

Ya veis que no hay nada mejor que darse un paseo por el mundo para descubrir otras maneras de apreciar las virtudes del queso, aunque a nosotros nos sepa a gloria un mousse de pato con queso de cabra o un canapé de sobrasada con queso brie y un toque de miel. Pero para gustos los colores, o los países: a los habitantes de Paraguay les encanta degustar su queso de vaca con chucrut y una taza de mate.

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