Cultura del Queso

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¿Dos neveras, dos vajillas, dos menajes de cocina? Los secretos del queso kosher y halal

¿Te interesan otras culturas y religiones? Si es así, seguro que también te gustará asomarte a las despensas de judíos y musulmanes practicantes. Te adelantamos que hay queso, pero no cualquiera.

Es probable que hayas escuchado alguna vez la palabra hebrea kosher y el término árabe halal. Designan los alimentos permitidos por el judaísmo y el islam, respectivamente. Lo contrario de kosher es taref, lo que está prohibido comer. En el caso de los musulmanes, halal no solo se refiere a la alimentación: también al turismo, la banca, la moda o los cosméticos. Y lo que contraviene los dictados de la ley islámica es haram, lo dañino.

Los más queseros os preguntaréis si hay quesos kosher y halal, y en qué se diferencian de los que no lo son. La respuesta está en el cuajo: muchos de estos quesos se elaboran con cuajo vegetal, extraído de la flor de cardo o del látex de la higuera, y no con cuajo procedente del estómago de un animal. El cuajo vegetal evita el ‘peligro’ de que éste no haya sido sacrificado conforme a las normas que marcan ambas religiones, que son muy similares. Ese descuido dejaría al queso ‘contaminado’. Hay elaboraciones con cuajos de origen animal, pero estos se obtienen después del sacrificio, como señala el Instituto Halal, la entidad encargada de certificar en España y Latinoamérica los bienes y servicios aptos para el consumo de los musulmanes. También están muy regulados los conservantes, colorantes o estabilizantes, si se usan. Algunos están proscritos. En España, La Federación de Comunidades Judías de España indica cómo obtener el certificado kosher, mientras que el Instituto Halal hace lo propio con la aptitud de alimentos para los musulmanes. Tener un certificado halal, por ejemplo, abre puertas a un mercado de más de 1.700 millones de potenciales clientes.

Ya tenemos queso en la despensa. Y por lo que a este alimento se refiere, las normas judías son mucho más estrictas que las musulmanas. Puede que al pensar en un judío religioso imagines a un jaredí, un ultraortodoxo, con su vestimenta negra y los tirabuzones a los lados de la cabeza. Son una parte de los practicantes, pero comer kosher es muy habitual entre judíos religiosos de todo el abanico dentro del judaísmo.

En cualquier caso, un judío sabe, por educación cultural, que no se puede mezclar carne con lácteos. A las personas religiosas eso les obliga a hacer malabares en pisos a veces muy pequeños. ¡Os imagináis tener dos neveras, dos vajillas y los utensilios de cocina duplicados para asegurarse de que no hay contacto entre la carne y el lácteo! Es la forma de cumplir lo que manda la Torá (el conjunto de libros sagrados del judaísmo): «No cocinarás a la cría en la leche de su madre». Nada, por tanto, de una hamburguesa con queso. Además, el queso se ha de consumir en un orden determinado. Por ejemplo, no se puede tomar después de la carne, como postre. Habría que esperar seis horas, según algunos rabinos.

Algunos de los sellos Kosher más reconocidos y, por lo tanto, con más ventajas comerciales.

Como veis, este es un mundo apasionante, del que solo os hemos desvelado una pequeña parte.

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