Cultura del Queso

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El afinador de quesos

Hoy conjugamos el verbo «afinar». Si tu primera imagen ha sido un piano o una guitarra, estás en lo cierto. Pero si eres un apasionado turófilo, y has imaginado un suculento queso, también. Nuestra melodía de hoy está llena de sabor.

Últimamente, en tiendas o gastrobares especializados en queso, se habla mucho del afinador. Es una moda o tendencia que se extiende y, aunque en España esta figura es relativamente nueva, en países como Francia está muy arraigada.

Su cometido es “mimar” el queso durante todo el proceso de maduración, hasta que quede a su gusto. ¿Significa que también lo ha elaborado? No. Igual que un afinador de pianos no es necesariamente el fabricante que lo ha construido, con el queso ocurre lo mismo: el afinador no tiene por qué ser el maestro quesero.

El afinador es quien elige quesos de distinto tipo, y en ocasiones de distintas queserías, y los madura controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, la humedad y el tiempo de maduración. En resumen, da su toque personal a las piezas seleccionadas. Si consultamos el diccionario de la Real Academia de la Lengua, afinar significa «perfeccionar, precisar o dar el último punto a algo». Esa nota final es la que aporta nuestro protagonista de hoy.

Vosotros, lectores de este blog Cultura de Queso, podéis afinar vuestra pieza favorita en casa e imprimirle vuestra personalidad. Nos hemos encontrado a lo largo de este tiempo con auténticos forofos queseros que van haciendo sus pinitos. Un ejemplo. Si os encanta –como a nosotros- el Queso de Oveja Curado Los Cameros, con corteza natural al aceite de oliva, afinad el gusto. Nuestro queso tiene seis meses de maduración. Si os gusta que su sabor avellanado sea un poco más fuerte, una vez hayáis adquirido la pieza la podéis dejar en una fresquera hasta, pongamos, los 9 ó 12 meses, como os guste.

En este tiempo de maduración-afinado hay que controlar mucho –y subrayamos esto-, la temperatura y la humedad del sitio donde se va a afinar el queso, para no arruinar ese toque final. Hay quien lo ‘mima’ con un baño extra de aceite de oliva, le pasa un paño húmedo, lo unta con manteca de cerdo, o incluso lo afina con pimentón o romero. Cada cual, a su gusto. Eso sí: ha de tener corteza natural.

Queso Los Cameros afinado con baños de aceite de oliva.

Y llegados a este punto, ¿es posible que el maestro quesero sea también el afinador? La respuesta, en nuestro próximo post. ¡En nuestra Quesería Los Cameros tenemos la respuesta!

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