Cultura del Queso

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El cheddar: un manjar inglés de color tropical

Si crees que este queso es el clásico acompañante amarillo que, a lo largo y ancho del planeta, encontramos en hamburguesas, sándwiches o nachos, este post te da la bienvenida al auténtico universo del cheddar. No hablamos del que se produce mayoritariamente en el estado de Wisconsin (EEUU) para aderezar estos clásicos de la comida rápida (y del que cada habitante consume, al parecer, una media de 9 kilos por año), sino del manjar para disfrutar despacio, al ritmo de la slow food, que tiene su origen y particular modo de elaboración en Inglaterra. Concretamente en el apacible pueblo del que toma su nombre, situado en el condado de Somerset.

El secreto de este queso que proviene del valle de Cheddar, fruto del asentamiento de los monjes cistercienses en el siglo XI, es la técnica cheddaring, que se lleva a cabo con mucha destreza para obtener este sabroso producto elaborado con leche de vaca pasteurizada. La cuajada se desmenuza, se corta y se apila repetidamente, y se dispone en bloques que se voltean periódicamente, lo que permite drenar el suero. La repetición de este proceso a altas temperaturas hace que rápidamente se acidifique la cuajada, es decir, que proliferen las bacterias que producen el ácido láctico y que los grumos se transformen en una textura única y firme. Tras el proceso se añade sal, lo que paraliza la acción de las bacterias, y se introduce en moldes. De ahí el siguiente paso es el secado, no sin antes untarlos con manteca de cerdo y envolverlos en tela de algodón, lo que permite que desaparezca la humedad.

Su color amarillo oscuro, que incluso puede llegar a ser anaranjado, no siempre fue así. Para diferenciarlo en el mercado de otros quesos ingleses de gran reputación, se llevó a cabo lo que hoy en día denominaríamos una estrategia de marketing muy solvente: se decidió añadir un pigmento natural tropical que le aporta esa tonalidad tan característica. Curiosamente, el uso del achiote, cuyo tono rojo-amarillento se utiliza en la industria alimentaria y cosmética, se remonta al periodo precolombino. Además de que sus semillas se usaban como moneda de cambio, los antiguos mayas lo utilizaban como especia y para colorear el cuerpo en rituales y, los aztecas, para teñir prendas.

Queso Cheddar. Fuente: La Casa del Queso.

Como habéis intuido hay cheddar… ¡y cheddar! Los que se consumen a grandes bocados en Nueva Zelanda, Sudáfrica, Australia o Canadá, entre otros países; y los que se elaboran con todos los mimos tradicionales en la veintena de queserías acreditadas, según la receta sabia de la Orden del Císter (en algunos casos con leche cruda), y cuya materia prima procede de las granjas de los condados del suroeste de Inglaterra (¡os suena Cornualles, Somerset, Devon y Dorset!), donde la mejor leche de vaca está garantizada. Si se cumplen estos parámetros, esta delicia quesera se reconoce desde la Unión Europea como West Country Farmhouse Cheddar, una distinción que alaba su calidad, aunque no sea una Denominación de Origen Protegida propiamente dicha.

Cornualles, una de las localidades en las que se localizan las granjas de vaca con cuya leche se elabora el Cheddar. Fuente: Traveler.

¿Y qué propiedades se esconden bajo este queso cremoso, de consistencia dura, de sabor acaramelado y algo agrio, y del color del verano? Su elevado contenido en yodo y calcio lo convierte en un buen aliado para regular el metabolismo, para fortalecer la piel, el pelo, las uñas… y también los huesos, por lo que se recomienda en etapas de crecimiento. Además, su aporte de zinc contribuye a combatir el cansancio y el fósforo nutre nuestra resistencia física. Son tan solo algunos beneficios de este queso sabroso que gana con la maduración y que también aporta vitamina A, lo que refuerza el sistema inmunológico. Y ello, unido a su sabor celestial, solo accesible para paladares regios hasta el siglo XVI ¡hace del cheddar todo un regalo!

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