Cultura del Queso

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El queso prohibido que se come con gafas

El murmullo del mar y el seco viento Mistral nos llevan de viaje a la segunda isla más grande del Mediterráneo. En este islote montañoso guardan un secreto quesero que, avisamos, no es apto para los que padecen fagofobia. Os presentamos un queso paradójico (delicatesen para unos y digno de un thriller de Hitchcock para otros) que, quién sabe, quizá sea el secreto para que Cerdeña, tras Japón, sea la isla con más abuelos centenarios del mundo.

Por razones que vais a entender en estas líneas, la producción y la venta del Casu Marzu (que significa literalmente queso podrido) están prohibidas en Italia y en toda la Unión Europea. Nadie ha muerto por su ingesta (o eso dicen… otorgaremos el beneficio de la duda), pero sí puede provocar vómitos, diarreas y males mayores (como que el sistema digestivo del comensal no destruya los habitantes que os vamos a presentar a continuación). Desde hace siglos, los sardos elaboran en primavera un queso con leche de oveja, infestado con larvas vivas de mosca, de ahí que, por razones sanitarias obvias, solo se pueda hacer actualmente a nivel particular.  Es decir, o se tiene un buen amigo sardo que tenga la receta, o los muy valientes lo tienen francamente complicado.

Todo comienza cuando el queso se deja expuesto a la acción de una mosca (Piophila casei en su nombre científico), que son capaces de depositar hasta 500 huevos en 2 ó 3 días. Tres meses después, cuando han llegado al corazón del queso, estaría listo para consumir. Eso sí, al abrir la tapa del queso, las larvas deberán estar vivitas y coleando (de hecho ellas son las responsables del nivel de fermentación que necesita este singular bocado), porque si no hay “movimiento” en el interior será señal inequívoca de que el producto está malo.

Casu Marzu. Fuente: CNN Travel.

Las larvas, de unos 8 mm, también son las causantes de la rotura de los ácidos grasos, lo que favorece que la pasta del queso se reblandezca y segregue un líquido que se conoce como lágrima. A los de fuera nos resulta muy inquietante, pero los lugareños están orgullosos de este queso fuerte y picante, de color amarillento, textura suave y alto nivel de acidez. De hecho, para que esta tradición no se pierda, la región de Cerdeña lo ha inscrito dentro de la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales, de manera que su producción esté protegida durante 25 años.  Incluso desde hace más de una década, para elaborar este queso cuya DOP se ha solicitado a la Unión Europea, se han llevado a cabo estudios en colaboración con la Facultad de Veterinaria de Sassari. El objetivo, criar de manera controlada la Piophila casei.

Este queso se puede comer con larvas o sin ellas. ¡Qué alivio! En cualquier caso, si tenemos por aquí algún comensal osado, deberá tener en cuenta que los gusanitos son capaces de saltar hasta 15 centímetros, por lo que se recomienda protegerse los ojos con unas gafas siempre que se deguste este “manjar”. Estáis avisados. Si viajáis a Cerdeña y algún acompañante os dice aquello de “cierra los ojos que vas comer algo que vas a flipar”… ¡Desconfiad!

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