Cultura del Queso

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La «esperanza» de una comunidad indígena está en el queso

Como sucede con el vino, el queso es un producto íntimamente ligado al territorio en el que se produce. Desde tiempos inmemoriales, ha sido piedra angular de la alimentación y la economía de subsistencia de pequeñas comunidades pastoriles y ganaderas.

Con el tiempo y su reconocimiento como producto gourmet, ha sido también clave para el tejido económico de las zonas de producción, gracias a queserías que han preservado esa herencia gastronómica y hallado un modo de vida apegado a las tradiciones de la tierra. En España y Europa tenemos innumerables ejemplos, pero en nuestra entrada de hoy nos vamos a ir más lejos (¡y más alto!) para conocer una quesería que nos ha llamado mucho la atención.

Os vamos a hablar de la quesería comunitaria «La Esperanza», ubicada en Cantón Colta, provincia de Chimborazo, en el corazón de los Andes centrales de Ecuador. Para llegar hasta ella hay que subir “un poquito”: está nada menos que a 3.600 metros de altura sobre el nivel del mar. ¡No es de extrañar que definan sus productos como “quesos de altura”!

Bajo la marca MiChakra, que significa ‘granja’ en la lengua kicwha de esta comunidad indígena, “La Esperanza” elabora quesos totalmente orgánicos de distintos tipos: frescos, mozzarella, curados, semicurados y hasta con especias (orégano y ají). La materia prima procede de las vacas que pastan libremente en los páramos de Canton Colta, un entorno realmente hermoso como podéis ver en las fotografías.

A través de esta iniciativa, las 60 familias que vertebran la comunidad «La Esperanza», un total de 350 personas, han encontrado una manera de ganarse la vida en estrecha relación con la Pachamama, la madre tierra, respetuosa con su entorno y sus raíces. Es todo un proyecto vital, laboral y de autogestión basado en la ganadería y la producción locales. Más «kilómetro cero», imposible. Además de contribuir a la soberanía alimentaria y económica de la comunidad, asegura un manejo adecuado de los animales, que reciben una alimentación totalmente natural, y un buen cuidado de los pastos.

La idea de crear esta quesería nace en 2013, en la propia comunidad «La Esperanza». En 2015, tras obtener los permisos de funcionamiento y del Registro Sanitario, comienza su producción. Como explican en su sitio web, el proyecto se convirtió en una realidad con la colaboración y asistencia técnica de la vecina Comunidad de Salinas de Bolívar (Salinerito) y el apoyo de la organización italiana Ayuda Directa, que financió las infraestructuras y la maquinaria con las aportaciones de sus socios y voluntarios y les ayudó a garantizar las condiciones sanitarias adecuadas.

De hecho, el entorno natural es tan espectacular que también han promovido un proyecto de turismo en esta misma comunidad, gestionado por las mujeres y hombres miembros de «La Esperanza». Así que, viajeros turófilos, si andáis buscando un viaje de esos que no se olvidan, que os permita combinar los placeres de conocer un queso único y destinos alejados del turismo masivo, marcad el Cantón Colta con un circulito rojo en vuestros mapamundis.

Fuente de las imágenes: web y Facebook de MiChakra.

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