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Las cillas del queso: los mimbres de una tradición del siglo XIII

Dice un antiguo refrán que, con mimbre y tiempo, quien hace un cesto, hace ciento. Bien lo saben en La Rioja, tierra de hábiles artesanos en la cestería, el primer oficio del hombre, anterior incluso a la alfarería. Aunque existen vestigios de esteras y cestas realizadas en el Neolítico, nosotros viajaremos, por el momento, a la Edad Media, cuando ya don Gonzalo de Berceo hablaba de las bondades del queso Camerano. Y se estarán preguntando, ¿cuál es la relación entre un cesto y el queso? Mucho más de lo que imaginan…

Uno de los rasgos característicos de la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano, única D.O.P. de este producto en La Rioja, son las marcas singulares que recorren su corteza. De hecho, esta inequívoca seña de identidad, que recibe el nombre de «cilla», también conocido como cincho o pleita, es la huella del cesto tradicional realizado en mimbre trenzado.

El origen de las cillas está indisolublemente relacionado con el de este delicioso queso y se remonta al siglo XIII. Las mimbres para fabricarlas se recogían en primavera y otoño y la producción llegó a ser tal, que dio origen a una floreciente industria cestera en la que diferentes pueblos y artesanos competían (amistosamente) por la calidad y finura de sus creaciones. Aunque esta habilidad es difícil de encontrar la historia de este oficio tiene varios nombres propios. «El tío Claver» de Torrecilla de Cameros destacaba por hacer las cillas más finas. Cerca, en San Román, «Callejero» y «El Cali» también se hicieron un hueco como ‘influencers’ del momento en el arte de la cestería.

Lamentablemente, tal como ha ocurrido con otros oficios, fue cayendo en desuso y en 1980 tan solo quedaban nueve artesanos en La Rioja. Entre ellos destaca Alejandro Salvador de San Andrés (Lumbreras) al que dicen que enseñó uno de Horcajo que trabajaba con las mimbres que los paisanos le traían. Por cierto, solo cobraba la mano de obra: un win-win, como dicen ahora en las escuelas de negocios, en toda regla. Para fabricar las cillas se utilizaba mimbre gruesa en los bordes superiores y se terminaban con otra fina en la base llamada zaragatillo. El tamaño más común de este molde-medida era para quesos de un kilo, aunque también se utilizaban de kilo y medio, de medio o de cuarto. Antes de utilizarlas, era imprescindible escaldarlas o mantenerlas a remojo durante un tiempo para que quedaran bien limpias. Luego se oreaban hasta que estuvieran completamente secas.

Cincho o pleita para hacer queso. Fuente: Pinterest.

Si se están preguntando cuándo se utilizan, las cillas entran en juego una vez que el suero se ha separado del queso. Éste último se deposita sobre la cilla y se presiona para que suelte el líquido restante a través de las ranuras y, poco a poco, va adoptando sus inconfundibles dibujos trenzados. Si bien el proceso de elaboración sigue siendo el mismo desde tiempos inmemoriales, actualmente las cillas de mimbre se han cambiado por moldes de plástico microperforados que asemejan sus formas a estos quesos únicos. Así que, cuando disfrutéis de nuestro Queso de Cabra Semicurado “Los Cameros”-D.O.P. Queso Camerano” o del Queso de Cabra Curado “Los Cameros”-D.O.P. Queso Camerano, estaréis saboreando una larga tradición.

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