Cultura del Queso

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Las palabras sabrosas del queso que debes saber

La diferencia entre la palabra adecuada y la casi correcta, es la misma que entre el rayo y la luciérnaga. Con esta cita del escritor y periodista estadounidense Mark Twain, iniciamos un nuevo año de este blog que asiduamente nos une en Queso Los Cameros. Hoy dedicamos el contenido de este espacio que nos entrelaza a través del queso, el sabor y las palabras, al lenguaje preciso que todo apasionado del queso debería conocer. Muchos términos empiezan por la letra C. Quizá sea casualidad. ¡O curiosidad!

Ingrediente. Resulta increíble cómo tan solo 4 componentes (leche, fermentos, cuajo y sal), sometidos a procesos muy heterogéneos (entre los que juegan el tiempo de maduración, el desarrollo de mohos o la temperatura) pueden dar lugar a la extraordinaria variedad de quesos que saboreamos en el mundo.

Proceso de salado en Lácteos Martínez – Queso Los Cameros.

Pasteurización. Proceso descubierto por el gran biólogo francés Louis Pasteur, junto a Claude Bernard, que consiste en someter la leche a una temperatura inferior a su punto de ebullición (los grados exactos y los segundos, o minutos, dependen del tipo que se utilice) durante un corto espacio de tiempo y, posteriormente, enfriarla. El objetivo es destruir o disminuir las bacterias o microorganismos de la leche, sin alterar sus cualidades y sus propiedades organolépticas. Si el queso se elabora con leche cruda, la pasterización no se lleva a cabo.

Fermento. Es muy importante diferenciar el fermento láctico, del cuajo. El primero se refiere a las bacterias que se usan antes de cuajar el queso, las que transforman el azúcar de la leche (la lactosa) en el ácido láctico.

Cuajo. Su función es separar la caseína, es decir, la proteína de la leche (o leches) con la que elaboremos el queso, del suero. Hay diversos tipos. El animal, que se extrae del aparato digestivo, concretamente del cuarto estómago de los rumiantes (vacas, cabras, ovejas…). El cuajo de origen vegetal, entre ellas la flor de la alcachofa, de la higuera o del cardo silvestre. Y cuajos desarrollados a partir de cultivos de mohos y microbianos. Recuerda que la lira, una palabra con mucho ritmo, es la encargada de desmenuzar el cuajo.

Suero. Líquido que se obtiene tras coagular el queso. En el caso de los yogures, es la acuosidad que se observa al abrir la tapa del envase.

Liras separando la pasta del suero en Lácteos Martínez- Queso Los Cameros.

Buqué. Este término que asociamos al universo enológico (y a un ramo floral), con origen en la palabra francesa bouquet, describe los matices aromáticos del queso y su evolución. El recuerdo de la mantequilla, de la leche fresca, de la hierba silvestre, de una cueva o de los frutos secos ¡son cinco de las mil tonalidades sensoriales por descubrir!

Curación o afinado. Al igual que los humanos, los quesos maduran y envejecen, lo que también forja su carácter y complejidad. Según la normativa vigente, los días de maduración mínimos son los siguientes: quesos tiernos (7 días); semicurados (35 días); curados (105 días); viejos (180 días) y añejos (270 días). Los quesos frescos no se someten a este proceso. Son menos ricos en grasas ¡pero pudientes en agua!

Textura. Si quieres presumir de conocer el cuerpo de un queso, anota en tu diccionario quesero estos términos. Los hay frescos, de textura cremosa o blanda, semi-blandos, semi-duros y duros.

Ojos del queso. Cavidades u orificios (el tamaño varía de unos quesos a otros, no hay más que observar los ojazos de un emmental) que causa el dióxido de carbono en la maduración de un queso. Para referirnos a su ausencia, hablamos de un queso ciego.

El queso Maasdam también cuenta con grandes ojos. Fuente: Qué Quesos.

Cavas de maduración o afinado. Lugares en los que, entre estudiadas condiciones de temperatura, humedad y luz, los quesos envejecen en el silencio. Algunos de ellos incluso se ubican en lugares insólitos, como subterráneos emplazados en cuevas, un antiguo polvorín o un túnel ferroviario.

Proceso de afinado en Lácteos Martínez – Queso Los Cameros.

Moho. Hongo que aporta sabor y aroma al queso, el aliado callado que potencia unas características organolépticas únicas y nos indica que es un producto vivo, en evolución. El moho bueno más habitual, el que todo maestro quesero busca que florezca de manera natural, es el Penicillium

Queso Los Cameros, afinado con mohos propios y baños de aceite de oliva.

Cata. Acción o efecto de probar, de examinar. Ese momento inolvidable para enriquecer nuestro mundo sensorial, para agasajar a nuestros invitados con la historia irrepetible que acompaña cada queso. Un arte que comienza a temperatura ambiente (lo que denominamos atemperar) por los más suaves y culmina con los más curados. Una maestría en para la que se recomienda despejar el paladar entre un bocado y otro, para apreciar cada producto en su justa medida. Un momento en el que la magia del sabor, como ocurre con las palabras, la elegancia y precisión es una cuestión de proporción: la máxima menos es más nos recuerda que más de 8 quesos en una degustación ¡es multitud!

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