Cultura del Queso

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Lituania, un sabroso queso que sabe a verano y se toma con café

El casco antiguo barroco de su capital, Vilna, es un capricho para los viajeros. Y Kaunas, ciudad modernista por excelencia con más de 6000 edificios creados en el período entreguerras, ha sido declarada Ciudad Europea de la Cultura 2022. Las dunas arenosas del istmo de Curlandia, en el mar Báltico, y la Colina de las Cruces, también son lugares únicos en el mundo y declarados, por cierto, Patrimonio de la Humanidad. No son las únicas joyas de Lituania. Este país en el que los ríos discurren entre alrededor de 3000 lagos cristalinos, presume de ser un importante productor de queso. Además de su cottage, esta República Báltica se enorgullece de su IGP Džiugas desde 2019: sus cristales son más crujientes cuanto más tiempo ha madurado el queso y a los lituanos, por cierto, les encanta desayunar un pedazo de su versión suave para empezar el día.

Dulce, picante y afrutado, de aroma ligeramente láctico y recuerdo a los prados del estío, este queso que se clasifica como duro en función de su contenido en grasa, su consistencia y el método de envejecimiento, se encuentra a mitad camino entre un Gouda y un Grana Padano. Su excelente materia prima la encontramos en la región de Samogitia, situada en las orillas de Lago Mastis, donde los pastos generosos ofrecen el lugar perfecto para las vacas, que se ordeñan en verano, época en la que se alimentan de los prados frondosos. Es ahí cuando se inicia la producción del queso Džiugas, cuya maduración oscila entre los 12, 18, 36, 48 y los 60 meses. Cuanto más envejezca, más amarillo, picante y compacto será, aunque sus cristales se deshagan rápidamente en la boca.

Cinco etapas confieren el sabor y el cuerpo del queso más famoso de Lituania. Primero se forma en moldes redondos donde se prensa y, en una segunda fase denominada “manos suaves”, descansa en anillos, en un ambiente cálido, y periódicamente se gira manualmente y con mucha suavidad. Además de perder la lactosa, en esta parte del proceso adquiere una textura más dura y un color ligeramente amarillento. Tras un viaje en salmuera, llega el momento denominado “manos firmes”. Es entonces cuando el queso se sitúa en palos especiales y redondos, en constante rotación. Por último, la maduración, tan característica de este sabroso lácteo, se realiza a una temperatura entre los 10º y los 12º, y una humedad relativa cercana al 85%, con un complejo proceso de fermentación y bioquímicos que cambia todos los ingredientes del queso, lo que implica dar forma a la estructura, el aroma y el sabor de esta referencia sin lactosa.

El nombre de este queso sabroso, que los lituanos saborean en su versión añeja con café y miel (Lituania es un gran productor gracias a sus abejas longevas), esconde una historia de amor. Según la leyenda, el gigante Džiugas era un guerrero fuerte que habitaba en los bosques y las colinas de Telšiai, y protegía a los habitantes de los invasores teutones. Austelė, la hermosa hija de un granjero, conquistó el corazón del grandullón y, según la tradición de la zona, los recién casados recibieron como obsequio por parte de los invitados un gran queso prensado y duro. Cuando la muerte llamó a la puerta de Austelė, el llanto de Džiugas formó el lago Mastis, que baña la ciudad de Telsiai. Desde entonces, en Lituania perdura una bonita tradición: cualquier celebración finaliza siempre con un queso compartido. Y esa idea, la verdad, ¡nos encanta!

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