Cultura del Queso

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¡Llega la leche de primavera! Los animales están de parto

La desconexión entre el mundo urbano y el rural conduce a que a veces se desconozca la realidad de la naturaleza. Hoy nos vamos a poner bucólicos, así que toca imaginar que disfrutamos de una finca en el campo, con una casita. Además, tenemos una vaca, unas cabritillas o unas ovejas: ¡nos encanta tener leche recién ordeñada todo el año!

Si has leído la última frase y te has llevado las manos a la cabeza, ¡enhorabuena! Has superado la primera parte de nuestro test de ciencias naturales. Y si no encuentras nada raro en la expresión ¡nos encanta tener leche recién ordeñada todo el año!, este post te aclarará algunas dudas.

Todos los que trabajamos en el sector lácteo dependemos de los animales y de sus ciclos biológicos. Vacas, cabras y ovejas, como mamíferos que son, dan leche… siempre que se produzca un parto. Este feliz acontecimiento tiene lugar, principalmente, en la época de primavera-verano, entre los meses de marzo y agosto. Es en ese periodo cuando más leche hay.

Por eso ahora, en pleno mes de mayo, hablamos de la leche de primavera, intervalo de tiempo que registra los mayores picos de producción. En Queso Los Cameros tratamos a diario con ganaderos de proximidad para asegurarnos la mejor leche y la más fresca. Y en esta florida estación, cuando más leche se recoge, elaboramos mucho más queso.

Este tiempo con tanta oscilación térmica influye en los animales. Esta primavera, por ejemplo, ha llegado con un poco de retraso. Empezó a hacer calor antes de tiempo y algunos animales empezaron a parir. Pero volvió el frío y se detuvieron. Y ahora, en la primera quincena de mayo, han vuelto a su ciclo natural. Por lo tanto, se recoge a diario mucha más leche, que se transformará gracias a nuestro Maestro Quesero, Fco. Javier Martínez, en riquísimos quesos.

Los más curiosos se preguntarán: ¿Es igual la leche de primavera-verano que la de otoño-invierno? Os sacamos de dudas enseguida. La leche de más calidad, desde el punto de vista quesero, la encontramos desde octubre hasta marzo del año siguiente. Es decir, en otoño e invierno. ¿Por qué? Cuando hace frío, los animales deben trabajar más para producir su propia grasa. Y para elaborar queso necesitamos partir de unos niveles altos de proteína y de materia grasa. A mayor frío, ésta es ‘más buena’. Ello no significa que la leche de primavera no sea excelente, sino que las características son diferentes. De la importancia de una buena materia prima hablaremos en próximos post.

Mientras tanto, no lo olvides: no por tener una cabra, una vaca o una oveja tenemos garantizada la leche fresca todo el año. Así que… ¡a disfrutar ahora de la leche de primavera!

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