Cultura del Queso

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Los beneficios del queso de cabra

¡Quién no ha escuchado alguna vez el dicho “estás como una cabra”! Más allá de la vitalidad de este rumiante lleno de energía, con una increíble facilidad para saltar y desafiar las pendientes más rocosas, este animal pequeño y de cuernos arqueados, que se encuentra en diversas partes del mundo, es multifacético. Algunas cabras, como la Angora y la Cachemira, dan una lana muy apreciada. En otras ocasiones, su pelo se emplea para fabricar sombreros o sogas que tienen la propiedad de no pudrirse en el agua. Incluso con su sebo se hacen velas. Y, cómo no, algunas razas (como la Serrana, la Malagueña o la Alpina en nuestro país) son fuente de una leche nutritiva repleta de propiedades. Como somos “unos locos del queso”, hemos querido saber más sobre las cabras que nos procuran una materia prima excepcional.

Los rebaños de cabras tienen unos hábitos muy definidos. Salen a pastar a la misma hora por la mañana y por la tarde (y les encanta, por cierto, la frescura del rocío de la aurora sobre la hierba). Su jovialidad por el campo y su naturaleza andarina por los montes favorece que físicamente estén muy sanas. Además, la alimentación natural que el pastor controla en cada zona (tienen pasión por los árboles jóvenes, los rastrojos de cereal, la achicoria, las uvas, las ramas de olmos y fresnos, o el ramón de olivo), unida a una hidratación constante y a una higiene sistemática del entorno y el animal (especialmente esmerada en las ubres), hace que la leche sea la que necesita un buen queso.

Un queso que cuenta con propiedades muy, muy beneficiosas. Por un lado, contiene más proteínas y nutrientes que otras leches. Es un queso más digestivo (de hecho, la leche de cabra se recomienda para aquellas personas que sufren pesadez de estómago, porque se tolera mejor). ¿Más beneficios? Es fuente importante de Vitamina A, D y K, hierro, potasio o fósforo… por no hablar del calcio que aporta a los huesos y dientes, lo que lo convierte en un producto que no debería faltar en la cesta de la compra de personas que quieran prevenir la osteoporosis.

Y, queridos intolerantes a la lactosa, la proporción baja de este azúcar de la leche lo hace más tolerable para vosotros (los quesos de cabra más curados, de hecho, la transforman en otros compuestos). No obstante, siempre tenéis que consultar con vuestro médico. Tampoco nos olvidamos de los que queréis cuidaros: el queso de cabra es más bajo en calorías, grasas y colesterol. Y mejora, os gustará saberlo, el aspecto de pelo y uñas.

Beneficios que, por supuesto, no están reñidos con el sabor. ¿Quién se puede resistir al Queso Majorero que nuestros queridos queseros de seis municipios de la isla de Fuerteventura elaboran con leche de cabra majorera y, en cuya corteza lateral, estampan la huella de una hoja de palma? ¡Nos encanta su frescura y, cuando está curado, su ligero picor! El Queso Palmero o Queso de La Palma, gracias a las cabras de raza Palmera, también es una buena opción para los amantes del queso fresco, aunque encontraréis versiones más curadas. Si nuestro horizonte mira hacia el mar Mediterráneo, el Queso de Murcia, con leche de cabras Murcianas, es una buena excusa para probar este indispensable de la tierra, tanto en su versión fresca como en la curada.

Para los de interior, nos despedimos con el benjamín de Queso Los Cameros. Un queso semicurado 100% cabra, intenso, delicioso, ligeramente ácido y del color elegante de las perlas… que tiene mucha historia: el compromiso del fundador de Lácteos Martínez – Queso Los Cameros que, allá por los 80, propició que los ganaderos de la Sierra de Cameros arraigaran en la zona y prosperaran como fuente de riqueza para el entorno. Cuarenta años después, los rebaños de cabras corretean en una de las zonas más abruptas, y bellas, de La Rioja, y asoman sus hocicos curvados a las puntas de las aulagas, los rastrojos de cereal y el ramón de olivo. Dicen que estos animales son muy inteligentes y curiosos. En cualquier caso, cada vez que probamos un trocito de este queso que nos recuerda a monte, hierbas silvestres y pastos naturales, ¡saltamos de alegría, como las cabras!

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