Cultura del Queso

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Maridaje de quesos y blancos: al buen tiempo, buena cara

Don Quijote y Sancho Panza, el Gordo y el Flaco, Lennon y McCartney, Jagger y Richards… Hay dúos imbatibles que se complementan a la perfección. En el mundo de la gastronomía, esta pareja bien avenida la conformarían el queso y el vino.

Como apunta Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni – restaurante con dos estrellas Michelin -, conforman «dos mundos paralelos que comparten muchos matices, como los gustos primarios, secundarios o terciarios que encontramos al degustar estos dos productos».

Siempre existe un maridaje adecuado gracias a la increíble diversidad de vinos y quesos de la que tenemos la suerte de disfrutar. Ahora que el astro rey empieza a hacerse notar y apetece un blanco bien fresquito, vamos a sugeriros algunas combinaciones.

Si se pregunta a los expertos, todos coinciden en una cosa: el mejor secreto para un maridaje ideal es atreverse a experimentar y guiarse por el sentido común. No hay dogmas incontestables ni leyes escritas en piedra. Sin embargo, existen algunas directrices que ayudarán a una experiencia sensorial óptima.

La primera de ellas es el equilibrio en la intensidad de sabores. Se trata de elegir un queso y un blanco que se quieran bien, que ninguno eclipse al otro. ¡Como en cualquier pareja! Por lo general, cuanto más curado sea el queso, más intenso y con cuerpo deberá ser el vino. Mientras que para los más suaves, el sorbo será fresco y ligero.

Por ejemplo, los blancos secos con algo de crianza en barrica se llevarán bien con quesos semicurados de cierta intensidad, como un Idiazábal o un Manchego. Por el contrario, un queso fresco combinará bien con un blanco ligero y seco, como Verdejo o Rueda.

Los quesos de cabra son buenos compañeros de viaje de blancos jóvenes, tipo Sauvignon Blanco  o Chacolí. Aquellos de sabor más intenso y salado, como el Valençay o el Payoyo (que puede ser también de oveja), se entienden bien con blancos secos o semisecos ligeramente afrutados, tipo Riesling  o Chardonnay.

El contraste entre productos también es buen criterio para maridar con acierto. Atreveos a combinar quesos muy grasos y salados con vinos olorosos y amontillados. Aportarán un contrapunto dulce y su cantidad de alcohol neutralizará la sensación grasa del queso.

Otra combinación que funciona: productos elaborados en la misma región. Tiene su lógica, si pensamos que las uvas con que se elabora el vino y los pastos con que se alimenta el ganado están marcados por las características del terruño. Seguro que no nos equivocaremos al combinar la cremosidad de un queso de Tetilla o de Arzúa-Ulloa con la frescura en boca de un Ribeiro, un Albariño o un Godello. Tampoco con un D.O.P. Queso Camerano y un Rioja blanco, que combine variedades autóctonas como Viura, Tempranillo blanco o Maturana blanca.

A la hora de los postres, vamos a barrer para casa. Una tarta de Queso Camerano o una porción de nuestro Queso de Cabra Semicurado – D.O.P. Queso Camerano con nueces y miel, recibirán con los brazos abiertos un blanco dulce.

¿Se os ha abierto el apetito, verdad? Otro día hablaremos de los tintos y los quesos que más se quieren entre sí. ¡Hasta entonces brindamos, con queso y vino, por vosotros!

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