Cultura del Queso

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Maridaje de quesos y tintos con sabor a otoño

¿Escucháis ese rumor? Es el sonido del otoño, del viento que agita las hojas de los árboles, el bullicio que reina en los viñedos. Un momento del año en el que la naturaleza obra su magia y nos obsequia no solo con paisajes que ni el mejor de los impresionistas podría superar, sino también con unas cosechas que nos permitirán disfrutar de magníficos vinos. Nosotros, que elaboramos nuestros quesos en el corazón de La Rioja Alta, vivimos con un idílico horizonte de viñas, entre aromas y sabores con alma de vino. Esta zona vinícola reconocida mundialmente (no hay más que acercarse nuestro querido Barrio de la Estación o al Museo Vivanco de la Cultura del Vino y su Bodega, único en el mundo y situado en el encantador pueblo de Briones), nos ha inspirado este post: queso y vino, vino y queso, un dueto imprescindible.

Aunque todo es cuestión de gustos, parece que cuando aprieta el estío apetecen más los blancos fresquitos, mientras que el otoño y el invierno «saben» más a tintos, por decirlo así. Os vamos a dar algunas sugerencias para que este encuentro entre queso y vino tinto sea un matrimonio más perfecto que el de Paul Newman y Joanne Woodward.

Como ya os contábamos en esta entrada sobre maridaje con vinos blancos, hay dos claves básicas a tener en cuenta: el sentido común y la armonía. Hoy añadimos una tercera: atreverse a experimentar. Pero si preferís pisar terreno seguro, guiaros por el equilibrio en la intensidad. Un vino muy amaderado eclipsará las virtudes organolépticas de un queso fresco, por ejemplo. Por ello, hay que ser prudentes, y que un sabor no «devore» a otro.

Otra regla lógica: empezar por los sabores más suaves e ir in crescendo. Si lo primero que nos llevamos a la boca es una cuña de queso de oveja curado, todo lo que venga después, nos sabrá a poco.

Empecemos, con un tinto joven, ligero y afrutado. Podemos animarnos a probar los primeros de la cosecha, como hacen los franceses con su Beaujolais nouveau. Harán muy buenas migas con quesos frescos y tiernos, con los cremosos (Camembert, Brie…) e incluso con un Cheddar o un Parmesano poco curados.

Subamos un poco la intensidad y pasemos a un crianza, cuyos 6 meses (al menos), en barrica, aportan una complejidad que le sienta a las mil maravillas a quesos semicurados de cierta intensidad y a los curados. Probadlos con un Queso de Cabra Curado “Los Cameros”- D.O.P. Queso Camerano, reconocido con la medalla de plata en la última edición de los World Cheese Awards, y sabroso por sus notas caprinas, a cueva natural y hierbas silvestres. Los de oveja, como el Manchego e Idiazábal, también son grandes compañeros de viaje, así como las tortas con cierta maduración y los de toque ahumado.

El carácter de los quesos más curados y añejos pide vinos con el cuerpo y la personalidad de reservas y grandes reservas, con una larga estancia en barrica. Vinos envolventes y estructurados, perfectos para degustar bocados tan especiales como los de la gama Señorío de Cameros de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, madurados en cavas subterráneas entre 10 y 12 meses.

Estas referencias más evolucionadas, con notas a madera y fruta madura, son ideales para maridar con los quesos azules: Gorgonzola, Cabrales, Roquefort, Valdeón, Stilton… Aunque hoy nos centramos en los tintos, si sois amantes de experiencias sensoriales potentes os podéis atrever con el contrapunto de vinos dulces y olorosos amontillados.

Una buena apuesta es maridar reservas con queso azul. Fuente de la imagen: Cocina y vino.

¿Y vosotros, sois más de seguir a pies juntillas las “reglas” de la cata o preferís innovar? ¿Alguna combinación audaz que nos recomendéis mientras los viñedos empiezan a dibujar un paisaje poético y sabroso, que no os podéis perder?

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