Cultura del Queso

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¡No tiréis ese liquidillo llamado suero!

Hoy, en nuestro afán por divulgar la Cultura del Queso, os queremos hablar del suero. Sí, ese líquido que encuentras cuando abres un yogur y que muchas personas tiran antes de meter la cuchara. ¡No lo hagáis! Es un conservante natural y, además, contiene proteína de la leche, potasio y calcio. De hecho, aunque pudiera parecer un excedente desechable, si se vertiera en grandes cantidades contaminaría el medio ambiente. Hoy queremos contarte algunas de sus curiosidades y también explicarte qué hacemos en Queso Los Cameros con él.

El suero es la parte acuosa que queda cuando se cuaja la leche: al unirse la materia grasa y la proteína en la cuba de elaboración siempre aparece una parte de agua. Lo más curiosos os preguntaréis: ¿Qué parte? Vamos más allá. La leche contiene agua. De hecho, un litro de leche es insuficiente para hacer un kilo de queso. Para que os hagáis a la idea, necesitamos unos 10 ó 12 litros de leche de vaca para obtener un kilo de queso. En el caso de la cabra, precisaremos entre 8 y 9 litros y, en el de la oveja (la leche con la grasa y proteína más concentrada), entre 6 y 7 litros.

Una vez que añadimos el cuajo en las cubas de elaboración (de él os hablaremos en otro momento), esa materia grasa y esa proteína comienzan a unirse y se crea una masa parecida a un yogur gigante. ¿Qué hacemos con ella? La calentamos y la cortamos, acabando de este modo de concentrarse la materia grasa y la proteína de la leche en una especie de «bolitas». ¡Ya tenemos la pasta con la que haremos el queso!

Con esa masa cortada, comenzamos el desuerado, ya que necesitamos sacar todo el agua de esos dados de queso. Es muy importante trabajar correctamente esa pasta antes de llenar los moldes, porque cuanta menos agua haya, más fácil y rápida será la fermentación.

¿Qué pensáis que hacemos con todo ese líquido que generamos diariamente? En Queso Los Cameros cuidamos el medio ambiente y no vertemos esos excedentes. Estamos orgullosos de poseer la certificación de la norma ISO 14000, un estándar internacional de gestión ambiental. Por eso, entre otras cosas, tenemos una sala de tratamiento de suero, el denominado cuarto de ósmosis inversa. Es aquí donde lo secamos y lo convertimos en polvo, cuyos valores de proteína continúan altos, tanto que se utiliza por ejemplo para elaborar suplementos alimenticios. ¡Todo tiene su valor y todo es reciclable!

En otra ocasión os contaremos cómo se está usando el suero en alta cocina, e incluso como fertilizante de plantas. De momento, ¡ahora lo pensaréis más antes de tirarlo!

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