Cultura del Queso

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¿Qué son los fermentos lácteos?

Vivimos rodeados de bifidobacterias, fermentos, L. caseii, bacterias lácticas,… ¿pero sabemos realmente lo que son? Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de acido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor  y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas más altas.

En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar enfermedades, pero quedan otras  que no causan enfermedades que pueden fermentar con las añadidas en la elaboración.

Si elaboramos un queso con leche sin pasterizar, en la fermentación intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasterizar también se añaden fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la quesería con mucha calidad es decir, con pocas bacterias, y para que la fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos.

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28 Comentarios

  1. de veras gracias, me ha sido de gran ayuda

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  2. que tipos de fermentos existen para hacer queso?

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    • Agradecemos tu comentario! Para resolver todas las dudas posibles, hemos escrito nuestra última entrada sobre los Fermentos Lácticos y sus diferentes tipos. Esperamos que resuelva tus dudas. Saludos!

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  3. Pero los fermentos lácticos, a pesar de su nombre, ¿vienen de la leche o son vegetales?

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    • Muchas gracias por tu comentario! Contestando a tu pregunta, los fermentos lácteos son bacterias seleccionadas de la propia leche. Saludos!

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  4. Muchas gracias por su respuesta, queda aclarada mi duda.

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  5. Yo tengo fermento lactico en polvo como lo tengo que utilizar hay que disolverlo con algun liquido antes ?

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    • Hola Noemí, te recomendamos seguir las instrucciones de uso que aparezcan en el fermento. Lo más recomendable es hacerle caso al fabricante, ya que depende del tipo de fermento la forma de preparación es diferente. ¡Gracias por seguir nuestro blog!

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  6. A que se refieren los distintos gustos que traen los fermentos lácticos de venta comercial, por ejemplo si quisieras hacer un queso gruyere o gouda, tenés que comprar el apropiado..? Antes la gente de campo hacía ‘con lo que tenían de la leche y eran quesos muy ricos’, hoy son casi todos aditivos químicos (inclusive para quesos artesanales). No quiero estar descolocado con la época actual, simplemente pensaba, cómo lo harían..? No.? Muchas gracias muy buena su página.!
    Feliz año..!!

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    • Hola Norberto, ¡qué bien que estés disfrutando con nuestro blog! Respecto a tu duda, es verdad que antiguamente las formas de elaboración del queso, sobre todo las caseras, eran diferentes a las actuales, en algunos casos por desconocimiento o falta de medios. Sin embargo, hoy en día el mundo del queso está altamente especializado. Es por ello por lo que se eligen los fermentos lácteos más adecuados en función de la elaboración que vaya a tener el queso, independientemente de que después algunas queserías añadan aditivos químicos al producto, que no es el caso de todas ellas, ya que alguna sigue utilizando métodos naturales para la elaboración y afinado de sus quesos. ¡Esperamos haberte aclarado tu duda!

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  7. Hola— mi pregunta es: yo he visto-hacer quesos, con leche, directo de la vaca a la olla ,sin pasteurizar…pero le agregaban un poco del suero del día anterior, que lo tenían más o menos, a una temperatura de 18–20 Gºs en una botella envuelta en una bolsa y en la cocina …en un rincón.. luego le agragaban el cuajo. y eso era exquicito.. cremoso muy buena mercadería. chau espèro respuesta.

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    • ¡Muchas gracias por tu aportación, Jose! Un pequeño consejo por nuestra parte, te recomendamos dejar madurando el queso un mínimo de 60 días en el caso de los quesos de leche cruda como al que te refieres. De otro modo, podrían ser peligrosos para la salud. ¡Saludos!

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  8. Hola, ¿puede un APLV consumir, por ejemplo; un pan que se haya elaborado con una masa madre cuyos ingredientes son: arroz orgánico molido y fermentos lácticos? Gracias.

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    • Hola Carmen, gracias por tu consulta. Preferiblemente es mejor que no consumas ningún alimento que pueda contener o contenga trazas de leche, como es el caso de los fermentos lácteos. No obstante, lo mejor es que lo consultes con tu médico. ¡Saludos!

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  9. buenos días, yo hice queso alguna vez con instrucciones de un juego y me salió un queso cremoso untable supongo que por el tipo de fermentador que traía. esperaba obtener un queso tipo Oaxaca y hasta ahora comprendo que debió ser otro tipo de bacteria el que debi agragar. Gracias por el espacio

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    • Muchas gracias a ti por leernos Verónica. ¡Un saludo!

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  10. Hola, me podrían sacar esta duda, mi hijo es interesante a la lactosa, hay quienes me dicen que el queso pierde la lactosa en el proceso y otras dicen que no, podrían sacarme la duda? Desde ya agradezco su atención

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    • Hola María, es verdad que algunos quesos pierden parte de la lactosa de la leche, sobre todo a medida que avanza su maduración, pero siempre queda lactosa en el producto. Si tu hijo es intolerante a la lactosa, nuestra recomendación es que no consuma queso. ¡Saludos!

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  11. Hola el fermento se compra como el cuajo o como lo obtengo?

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    • Hola Emmanuel, efectivamente los fermentos lácticos se adquieren a través de empresas especializadas del sector, lo mismo que en el caso del cuajo. ¡Muchas gracias por confiar en nuestro blog!

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  12. Hola, podrian decirme si el fermento podria contener gluten? Soy celiaco. Muchas gracias.

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    • Hola Juan, ¡en primer lugar gracias por leer nuestro blog! Todos los productos destinados a alimentación tienen que indicar qué ingredientes contienen. Los alérgenos aparecen marcados en negrita. Por tanto, le recomendamos revisar el etiquetado del fermento en cuestión. De esta forma resolverá su duda. Saludos.

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  13. Se puede hacer con leche de origen vegetal? Mi hijo es alérgico a la proteína de vaca y estoy buscando alternativas

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    • Hola Maricel, hoy en día hay alternativas al queso tradicional, elaborados con tofu o frutos secos entre otros, aunque no se pueden denominar queso porque el queso como tal debe de contener leche.
      No obstante, lo mejor es que consulte su caso particular con un especialista para que le recomiende la mejor opción.
      ¡Saludos!

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  14. Buenos días,
    ¿Se puede comercializar queso fresco de cabra / oveja en el que no se utilizan fermentos? En la legislación los fermentos aparecen como ingredientes esenciales. Gracias.

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    • Hola María José, hay varios tipos de quesos frescos.
      Los más frecuentes en nuestro país son del tipo Burgos (sabor algo dulce). Estos quesos se produce añadiendo a la leche cuajo y fermentos. Pero también hay otro tipo de quesos frescos que se denominan «quesos blancos», como por ejemplo el Ricotta Salata, destinados más a untar, y que se elaboran sin añadir ningún fermento. En su lugar, se corta añadiendo vinagre o limón, por lo que el sabor dulzón desaparece.
      Lo que le queremos decir con esto es que depende del tipo de queso fresco al que se refiera se necesitarán o no fermentos. Esperamos haberle podido ayudar.
      ¡Un saludo y si le interesa nuestro blog le invitamos a suscribirse!

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  15. Sucede lo mismo con las bebidas vegetales??
    Es posible hacer quesos a partir de las leches vegetales??

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    • Hola Agustín. Hoy en día se está desarrollando una industria paralela en torno a los «quesos» vegetales, aunque entendemos que no deberían denominarse queso como tal, ya que la definición de la propia palabra considera que este debe contener leche de origen animal. Por otro lado, nosotros somos expertos en la elaboración de queso tradicional, por lo que sentimos no poder ayudarle con este tema. ¡Un saludo y gracias!

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