Cultura del Queso

El blog de la cultura del queso

¿Qué son los fermentos lácteos?

Vivimos rodeados de bifidobacterias, fermentos, L. caseii, bacterias lácticas,… ¿pero sabemos realmente lo que son? Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de acido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor  y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas más altas.

En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar enfermedades, pero quedan otras  que no causan enfermedades que pueden fermentar con las añadidas en la elaboración.

Si elaboramos un queso con leche sin pasterizar, en la fermentación intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasterizar también se añaden fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la quesería con mucha calidad es decir, con pocas bacterias, y para que la fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos.

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10 Comentarios

  1. de veras gracias, me ha sido de gran ayuda

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  2. que tipos de fermentos existen para hacer queso?

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    • Agradecemos tu comentario! Para resolver todas las dudas posibles, hemos escrito nuestra última entrada sobre los Fermentos Lácticos y sus diferentes tipos. Esperamos que resuelva tus dudas. Saludos!

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  3. Pero los fermentos lácticos, a pesar de su nombre, ¿vienen de la leche o son vegetales?

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    • Muchas gracias por tu comentario! Contestando a tu pregunta, los fermentos lácteos son bacterias seleccionadas de la propia leche. Saludos!

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  4. Muchas gracias por su respuesta, queda aclarada mi duda.

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  5. Yo tengo fermento lactico en polvo como lo tengo que utilizar hay que disolverlo con algun liquido antes ?

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    • Hola Noemí, te recomendamos seguir las instrucciones de uso que aparezcan en el fermento. Lo más recomendable es hacerle caso al fabricante, ya que depende del tipo de fermento la forma de preparación es diferente. ¡Gracias por seguir nuestro blog!

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  6. A que se refieren los distintos gustos que traen los fermentos lácticos de venta comercial, por ejemplo si quisieras hacer un queso gruyere o gouda, tenés que comprar el apropiado..? Antes la gente de campo hacía ‘con lo que tenían de la leche y eran quesos muy ricos’, hoy son casi todos aditivos químicos (inclusive para quesos artesanales). No quiero estar descolocado con la época actual, simplemente pensaba, cómo lo harían..? No.? Muchas gracias muy buena su página.!
    Feliz año..!!

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    • Hola Norberto, ¡qué bien que estés disfrutando con nuestro blog! Respecto a tu duda, es verdad que antiguamente las formas de elaboración del queso, sobre todo las caseras, eran diferentes a las actuales, en algunos casos por desconocimiento o falta de medios. Sin embargo, hoy en día el mundo del queso está altamente especializado. Es por ello por lo que se eligen los fermentos lácteos más adecuados en función de la elaboración que vaya a tener el queso, independientemente de que después algunas queserías añadan aditivos químicos al producto, que no es el caso de todas ellas, ya que alguna sigue utilizando métodos naturales para la elaboración y afinado de sus quesos. ¡Esperamos haberte aclarado tu duda!

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