Cultura del Queso

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¿Qué son los fermentos lácteos?

Vivimos rodeados de bifidobacterias, fermentos, L. caseii, bacterias lácticas,… ¿pero sabemos realmente lo que son? Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de acido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor  y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas más altas.

En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar enfermedades, pero quedan otras  que no causan enfermedades que pueden fermentar con las añadidas en la elaboración.

Si elaboramos un queso con leche sin pasterizar, en la fermentación intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasterizar también se añaden fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la quesería con mucha calidad es decir, con pocas bacterias, y para que la fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos.

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76 Comentarios

  1. de veras gracias, me ha sido de gran ayuda

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  2. que tipos de fermentos existen para hacer queso?

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    • Agradecemos tu comentario! Para resolver todas las dudas posibles, hemos escrito nuestra última entrada sobre los Fermentos Lácticos y sus diferentes tipos. Esperamos que resuelva tus dudas. Saludos!

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  3. Pero los fermentos lácticos, a pesar de su nombre, ¿vienen de la leche o son vegetales?

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    • Muchas gracias por tu comentario! Contestando a tu pregunta, los fermentos lácteos son bacterias seleccionadas de la propia leche. Saludos!

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  4. Muchas gracias por su respuesta, queda aclarada mi duda.

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  5. Yo tengo fermento lactico en polvo como lo tengo que utilizar hay que disolverlo con algun liquido antes ?

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    • Hola Noemí, te recomendamos seguir las instrucciones de uso que aparezcan en el fermento. Lo más recomendable es hacerle caso al fabricante, ya que depende del tipo de fermento la forma de preparación es diferente. ¡Gracias por seguir nuestro blog!

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  6. A que se refieren los distintos gustos que traen los fermentos lácticos de venta comercial, por ejemplo si quisieras hacer un queso gruyere o gouda, tenés que comprar el apropiado..? Antes la gente de campo hacía ‘con lo que tenían de la leche y eran quesos muy ricos’, hoy son casi todos aditivos químicos (inclusive para quesos artesanales). No quiero estar descolocado con la época actual, simplemente pensaba, cómo lo harían..? No.? Muchas gracias muy buena su página.!
    Feliz año..!!

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    • Hola Norberto, ¡qué bien que estés disfrutando con nuestro blog! Respecto a tu duda, es verdad que antiguamente las formas de elaboración del queso, sobre todo las caseras, eran diferentes a las actuales, en algunos casos por desconocimiento o falta de medios. Sin embargo, hoy en día el mundo del queso está altamente especializado. Es por ello por lo que se eligen los fermentos lácteos más adecuados en función de la elaboración que vaya a tener el queso, independientemente de que después algunas queserías añadan aditivos químicos al producto, que no es el caso de todas ellas, ya que alguna sigue utilizando métodos naturales para la elaboración y afinado de sus quesos. ¡Esperamos haberte aclarado tu duda!

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  7. Hola— mi pregunta es: yo he visto-hacer quesos, con leche, directo de la vaca a la olla ,sin pasteurizar…pero le agregaban un poco del suero del día anterior, que lo tenían más o menos, a una temperatura de 18–20 Gºs en una botella envuelta en una bolsa y en la cocina …en un rincón.. luego le agragaban el cuajo. y eso era exquicito.. cremoso muy buena mercadería. chau espèro respuesta.

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    • ¡Muchas gracias por tu aportación, Jose! Un pequeño consejo por nuestra parte, te recomendamos dejar madurando el queso un mínimo de 60 días en el caso de los quesos de leche cruda como al que te refieres. De otro modo, podrían ser peligrosos para la salud. ¡Saludos!

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  8. Hola, ¿puede un APLV consumir, por ejemplo; un pan que se haya elaborado con una masa madre cuyos ingredientes son: arroz orgánico molido y fermentos lácticos? Gracias.

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    • Hola Carmen, gracias por tu consulta. Preferiblemente es mejor que no consumas ningún alimento que pueda contener o contenga trazas de leche, como es el caso de los fermentos lácteos. No obstante, lo mejor es que lo consultes con tu médico. ¡Saludos!

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  9. buenos días, yo hice queso alguna vez con instrucciones de un juego y me salió un queso cremoso untable supongo que por el tipo de fermentador que traía. esperaba obtener un queso tipo Oaxaca y hasta ahora comprendo que debió ser otro tipo de bacteria el que debi agragar. Gracias por el espacio

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    • Muchas gracias a ti por leernos Verónica. ¡Un saludo!

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  10. Hola, me podrían sacar esta duda, mi hijo es interesante a la lactosa, hay quienes me dicen que el queso pierde la lactosa en el proceso y otras dicen que no, podrían sacarme la duda? Desde ya agradezco su atención

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    • Hola María, es verdad que algunos quesos pierden parte de la lactosa de la leche, sobre todo a medida que avanza su maduración, pero siempre queda lactosa en el producto. Si tu hijo es intolerante a la lactosa, nuestra recomendación es que no consuma queso. ¡Saludos!

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  11. Hola el fermento se compra como el cuajo o como lo obtengo?

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    • Hola Emmanuel, efectivamente los fermentos lácticos se adquieren a través de empresas especializadas del sector, lo mismo que en el caso del cuajo. ¡Muchas gracias por confiar en nuestro blog!

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  12. Hola, podrian decirme si el fermento podria contener gluten? Soy celiaco. Muchas gracias.

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    • Hola Juan, ¡en primer lugar gracias por leer nuestro blog! Todos los productos destinados a alimentación tienen que indicar qué ingredientes contienen. Los alérgenos aparecen marcados en negrita. Por tanto, le recomendamos revisar el etiquetado del fermento en cuestión. De esta forma resolverá su duda. Saludos.

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  13. Se puede hacer con leche de origen vegetal? Mi hijo es alérgico a la proteína de vaca y estoy buscando alternativas

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    • Hola Maricel, hoy en día hay alternativas al queso tradicional, elaborados con tofu o frutos secos entre otros, aunque no se pueden denominar queso porque el queso como tal debe de contener leche.
      No obstante, lo mejor es que consulte su caso particular con un especialista para que le recomiende la mejor opción.
      ¡Saludos!

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  14. Buenos días,
    ¿Se puede comercializar queso fresco de cabra / oveja en el que no se utilizan fermentos? En la legislación los fermentos aparecen como ingredientes esenciales. Gracias.

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    • Hola María José, hay varios tipos de quesos frescos.
      Los más frecuentes en nuestro país son del tipo Burgos (sabor algo dulce). Estos quesos se produce añadiendo a la leche cuajo y fermentos. Pero también hay otro tipo de quesos frescos que se denominan «quesos blancos», como por ejemplo el Ricotta Salata, destinados más a untar, y que se elaboran sin añadir ningún fermento. En su lugar, se corta añadiendo vinagre o limón, por lo que el sabor dulzón desaparece.
      Lo que le queremos decir con esto es que depende del tipo de queso fresco al que se refiera se necesitarán o no fermentos. Esperamos haberle podido ayudar.
      ¡Un saludo y si le interesa nuestro blog le invitamos a suscribirse!

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  15. Sucede lo mismo con las bebidas vegetales??
    Es posible hacer quesos a partir de las leches vegetales??

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    • Hola Agustín. Hoy en día se está desarrollando una industria paralela en torno a los «quesos» vegetales, aunque entendemos que no deberían denominarse queso como tal, ya que la definición de la propia palabra considera que este debe contener leche de origen animal. Por otro lado, nosotros somos expertos en la elaboración de queso tradicional, por lo que sentimos no poder ayudarle con este tema. ¡Un saludo y gracias!

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  16. hola , que tipo de fermento se utiliza en un queso fresco de cabra ?
    gracias.

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    • Hola Valeria. El queso fresco está compuesto por leche, cuajo y sal, no lleva fermentos lácticos. ¡Saludos y gracias por seguir nuestro blog!

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  17. Buenas:yo quiero hacer un queso fresco,con leche de vaca.pero quisiera que el queso tenga muchos huecos.como hago,para que el queso tenga huecos?

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    • Hola, existen dos tipos de ojos. Los ojos mecánicos que se forman porque la pasta queda en suspensión durante el prensado y suelen ser alargados e irregulares y los de fermentación, que los forma el propio queso al entrar en contacto con el oxígeno. En este segundo caso los ojos son redondos y más regulares. ¡Saludos!

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  18. Estoy embarazada y he comido un poco de queso camembert porque en los ingredientes pone leche de vaca pasteurizada. Pero luego he visto que otro ingrediente es «fermentos (contiene leche)» y he dudado si esos fermentos pueden no estar pasteurizados. Muchas gracias.

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    • Hola Helena, no tiene nada de lo que preocuparse. Todos los quesos madurados incorporan fermentos lácteos, que no conllevan ningún peligro para la salud, tampoco para las embarazadas. En lo que tiene que fijarse es en que el ingrediente «leche» esté pasteurizada, lo cual ya ha hecho. ¡Un saludo!

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  19. Hola buenas tardes, mi pregunta es… Quiero hacer un queso fresco y un tipo panela de leche de vaca previamente pasteurizada, para estos quesos es necesario aplicar un fermento láctico o no son necesarios en estos tipos?? Agradecería su respuesta y excelente página!
    Saludos cordiales.

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    • Hola Luis, por lo que sabemos, aunque no somos expertos en este tipo de elaboraciones, el queso Panela sí incorpora fermentos lácticos como parte de su receta. ¡Saludos y muchas gracias por sus palabras!

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  20. Amigos una pregunta el fermento es lo mismo que el cuajo…. Y si no lo es cual es la diferencia entre ambos

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    • Hola Wendy, gracias por seguir nuestro blog. Los fermentos lácticos nada tienen que ver con el cuajo. A grandes rasgos y de una manera muy genérica, el cuajo se utiliza para transformar la leche del estado líquido en el que la encontramos a uno más sólido para que el queso tenga consistencia. En cambio, los fermentos lácticos ayudan sobre todo a la maduración del queso. Son dos cosas completamente diferentes y cada ingrediente realiza una función distinta en el proceso de elaboración. ¡Saludos!

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  21. Hola, Para un queso blanco duro como para rayar se puede hacer con vinagre sustituyendo el cuajante?

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    • Hola María, en general el vinagre su utiliza más para elaborar queso fresco. ¡Saludos!

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  22. Muy buenos días. Muchas gracias por permitirme participar y aprender. Quiciera saber como se elabora el queso italiano Boscatella. M. Gracias.

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    • Buenos días. Nosotros no somos elaboradores de ese tipo de queso por lo que desconocemos la receta. Disculpe las molestias. ¡Saludos!

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  23. Hola, disculpe, ¿cómo podría elaborar fermentos lácticos endémicos para que puedan ser usados en lugar de los fermentos comerciales?

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    • Buenos días María, los fermentos lácticos que nosotros utilizamos para nuestras elaboraciones no son endémicos, por lo que lamentamos no poderle ayudar. ¡Saludos y gracias!

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  24. Hola. Felicidades por su blog; es bien interesante. Me gustaría saber si para hacer el queso parmesano puedo usar yogurt natural en lugar de lipasa. De ser así, en qué cantidad, en términos proporcionales? Por último, siempre debo agregar cloruro de calcio a la leche pasteurizada?

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    • Hola Gerardo, muchas gracias por sus buenas palabras hacia nuestro blog. En primer lugar, comentarle que la principal función de la lipasa suele ser potenciar el sabor del queso, sobre todo los toques picantes. Esto no ocurrirá del mismo modo con el yogurt. En cuanto al cloruro de calcio, lo que hace es darle una mayor firmeza a la cuajada (actúa como una especie de endurecedor). Es importante sobre todo cuando se trabaja con leche pasteurizada, ya que durante la pasteurización se produce descalcificación parcial de las caseínas. ¡Esperamos haber podido solventar sus dudas! Saludos.

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  25. Muy interesante esta página web sobre los quesos. Mi pregunta es la siguiente: ¿Un queso en polvo tipo Grana Padano remojado en leche y luego colado podría usarse como fermento para dar sabor a un queso fresco de vaca o cabra? Muchas gracias.

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    • Hola Francisco, no es lo mismo un queso en polvo que un fermento láctico, con lo que no va a conseguir el mismo resultado. El uso principal de los fermentos es fermentar la leche, aunque es indudable que aportan cierto sabor al queso. Saludos.

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  26. Excelente estoy empezando a elaborar mis propios quesos, estoy aprendiendo esto de los fermentos, me gusta mucho el queso tipo manchego, existe un fermento que pueda comprar para elaborar este queso y poder ser adquirido por internet

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    • Hola Fredy, debe de comprar fermentos de tipo mesófilo. ¡Saludos!

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  27. Hola algun queso que no esté fermentado?no puedo tomar productos fermentados,los quesos de barra son fermentados?o los veganos sin frutos secos?
    Gracias

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    • Hola Laura, todos los quesos elaborados a base de leche animal son productos fermentados, bien sean de barra, redondos, con mayor o menos maduración. En cuanto a los «quesos» veganos se pueden elaborar de diferentes maneras, por lo que le recomendamos consultar su etiquetado. ¡Saludos!

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  28. Hola.
    He querido experimentar haciendo un queso fresco pero echándole fermentos mesofilos y termofilos y una mínima cantidad de penicilinum(para hacer queso azul). Cuanto tiempo debo esperar para poder comerlo sin que sea peligroso para la Salud?. Gracias

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    • Hola Eloy, muchas gracias por confiar en nosotros. Lo fundamental para que un queso fresco no sea peligroso para la salud es pasteurizar la leche correctamente, no lo que nos refiere. Saludos.

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  29. Hola muy interesante el blog. Me gustaría preguntaros si se puede madurar un queso fresco realizado sin ningún fermento, al que hemos llegado añadiendo vinagre o limón, y al que protegemos en su maduración pintándolo con aceite. Ya perdonareis si lo que he dicho es una barbaridad. Gracias

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    • Hola Jaume, muchas gracias por sus palabras. Nos alegramos de que disfrute con nuestro blog. En referencia a su pregunta, sí puede elaborar un queso fresco de esta forma. Sin embargo, es probable que a la hora de madurar el queso tenga problemas, ya que los fermentos lácticos son especialmente útiles para la elaboración de quesos madurados. ¡Un saludo!

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  30. Despues de leer el articulo logre entender mucho mejor el tema. Entiendo que hay una enorme cantidad de quesos dogerentes debido al uso de cuajos y fermentos en combimaciones caso infinitas. Ademas que al fin de cuentas cada cual puede desarrollar su propio queso y manejarlo como una formula unica. Es muy interesante. Poder adquirir estas bacterias lacticas como Lactobacilus, Bifidobacterium y mohos como Penicillium sp.a travez de una empresa especilizada en aislar y purificar estos microorganismos son la base para la elaboracion de productos de primera calidas seguiendo una receta y manteniendo consistentemente el sabor y consistecia deseados deseado con la inocuidad del caso. En algunos casos sera de valor manejar y mantener alguna cepa pero en general lo mejor es tener un suministro permanente y confiable. Muchas gracias por su articulo.

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    • Muchas gracias a usted. Nos alegramos de que le haya gustado este post. ¡Saludos!

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  31. Para hacer que semiduro con leche entera fresca he usado en cloruro de sodio y ñe he agragado a la leche 5mm de suero salado de 4 dias en la nevera pero no consigo el resultado que quiero como sabor y dureza, donde fallo?.. gracias

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    • Hola Jose Manuel, con tan pocos datos, nos resulta muy difícil ayudarle. Sentimos las molestias. Un saludo y suerte.

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  32. Quiero saber en qué porcentaje se utiliza el fermento por litro de leche

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    • Hola Nidia, no es un porcentaje exacto. Va a depender de muchos parámetros: receta, tipo de leche, tipo de fermentos, etc. ¡Saludos!

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  33. ¿Qué día publicaron este artículo?, por cierto esta muy completo y fácil de enterder

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    • Hola Humberto, este post es nada más y nada menos que del año 2012, pero como puede ver no «pasa de moda». Si le gusta nuestro blog, le invitamos a suscribirse. ¡Saludos!

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  34. Hola, estoy realizando un trabajo practico y me piden el calculo de las cantidades a agregar a la leche cruda para la preparacion de un queso cremoso o un queso cuartirolo. Me podria facilitar los porcentajes del fermento, del cuajo, cloruro de sodio de la salmuera y el cloruro de calcio? Gracias

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    • Hola Zaira. Lo sentimos mucho pero no somos elaboradores de ese tipo de queso, por lo que no le podemos ayudar. Además, las recetas de cualquier elaborador de queso suelen ser «secretas», y por tanto no se pueden revelar. Un saludo y suerte con el trabajo.

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  35. Buenos me gustaria saber si para hacer queso fresco de cabra hay que hechar fermento lacteo y en que momento hay que hecharlo ,y el clorudo calcico cuando lo tengo que hechar? Gracias

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    • Hola Vanessa, en el caso del queso fresco son ingredientes opcionales. Dentro del queso fresco, los hay de mil formas, por lo que todo depende de lo que quiera conseguir. Saludos.

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  36. Hola, quisiera saber si una persona con intolerancia a la proteína de la vaca puede tomar alimentos que lleven fermentos lácteos,como por ejemplo queso de oveja,gracias.

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    • Hola Jessica. Según las fuentes consultadas, las personas con esta intolerancia deben evitar comer queso no solo de leche de vaca, sino también de cabra y oveja, debido a que la similitud de sus proteínas puede producir igualmente una reacción alérgica. No obstante, lo mejor es que la persona lo consulte directamente con un médico o especialista en la materia. ¡Gracias!

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  37. Hola!! Una embarazada puede consumir queso en feta que diga: fermentos lacticos? Muchad gracias

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    • Hola Celeste. Lo importante es que en los ingredientes ponga que la leche está pasteurizada y no cruda. Es en lo que te tienes que fijar. Las mujeres embarazadas solo pueden consumir quesos de leche pasteurizada. En la etiqueta del producto deberías encontrar esta información sin ningún tipo de problema. Saludos.

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  38. Los fermentos lácteos son naturales o artificiales?

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    • Hola, los fermentos lácteos son bacterias naturales. Gracias por ponerse en contacto con nosotros.

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  39. Hola, les escribo de Argentina. En un programa de tv. La repostera Ana Olson, recomienda usar queso crema con fermento láctico en una preparación.
    ¿ podrian decirmecon que ingredientes se puede lograr?
    Desde yá, muchas gracias ?

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    • Hola Graciela, no todos los quesos crema se elaboran igual. Hay diferencias entre los ingredientes y en la formas de elaboración. Sí que podemos contestarle que la mayoría de marcas comerciales de este tipo de queso utilizan leche de vaca pasteurizada, nata, conservantes y estabilizantes. Si en esa receta en concreto incorporan fermentos lácticos, tendría que adquirirlos a través de una empresa que se dedique a comercializarlos. ¡Saludos!

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