Cultura del Queso

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Queso gorgonzola: entre la leyenda y la deliciosa realidad

La serena belleza del lago de Como, la atmósfera de recogimiento en la sinagoga de Casale Monferrato, las hermosas calles medievales del casco antiguo de Vercelli… Y, en el horizonte, la imponente presencia de los Alpes. Son muchas las joyas paisajísticas que nos dejan boquiabiertos cuando recorremos el norte de Italia, y lo mismo podemos decir de sus maravillas gastronómicas. Y es que estamos hablando de la cuna de uno de los quesos más sabrosos y populares del mundo: el gorgonzola.

Los orígenes del gorgonzola son todavía objeto de disputa. Hay quien los data en el año 879 en la localidad homónima, cercana a Milán. Otros sostienen que surgió en Pasturo, en el valle de la Valsassina, importante centro quesero de la región gracias a sus numerosas cuevas, que hacían las veces de cámaras de maduración naturales. Una leyenda asegura que es fruto accidental del amor (o del despiste), cuando un quesero decidió posponer la tarea de procesar la leche para pasar la noche bajo las estrellas junto a su enamorada. Al mezclar esa cuajada con la del día siguiente nació esta delicia transalpina, a la sazón regalo de bodas para los tortolitos.

Conjeturas aparte, lo que sí sabemos es que las zonas de producción de este queso de pasta untuosa y unos 12 kilos por pieza son las regiones de Piamonte y Lombardía. Reconocida como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) en 1996, esta establece que el auténtico gorgonzola se elabora únicamente con leche pasteurizada de vaca de las ganaderías de las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato, en la región de Piamonte; y de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese, en la de Lombardía.

Provincias de elaboración del queso Gorgonzola. Fuente: Pinterest.

Ahora podemos consumirlo durante todo el año, pero antiguamente se destinaba a su producción la leche obtenida en otoño, durante la trashumancia de retorno del ganado desde los prados alpinos a los valles. De hecho, originariamente se le denominaba “stracchino di Gorgonzola” o “stracchino verde”, cuya etimología procede de la palabra “stracche” en el dialecto de dichas regiones. Significa cansadas, porque así era como terminaban las vacas tras este periplo.

Aunque solemos hablar del gorgonzola en singular, lo cierto es que existen dos variedades: dulce y picante. Ambas se elaboran con leche entera pasteurizada de vaca a la que se añaden fermentos lácticos y hongos del tipo penicillium, que le confieren sus características vetas verdoso-azuladas. El punto diferencial lo otorga el tiempo de curación: entre 50 y 150 días en el caso del dulce, y entre 80 y 270 días en el del picante. El segundo tiene un sabor más intenso y aromático y su pasta es más consistente y quebradiza. Si bien esta era la receta original, a principios del siglo XX se empezó a elaborar el tipo dulce, más suave y cremoso, para adaptarse a otros paladares.

Fuente de la imagen: Consorcio para la Tutela del queso Gorgonzola.

Estamos ante un queso de lo más versátil y delicioso en todas sus aplicaciones. Ambos tipos quedan perfectos en pizzas y salsas, como relleno de pasta o para darle un toque final al risotto o a las cremas. Están también espectaculares degustados tal cual, simplemente en la buena compañía de un pan de calidad, frutos secos, miel, verduras o frutas de temporada. Buon appetito!

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