Cultura del Queso

El blog de la cultura del queso

No te pierdas nada sobre Los Cameros

Si quieres estar informado de todas nuestras novedades e iniciativas suscríbete a nuestra newsletter.

Quesos de mezcla, joyas para el paladar

Detente un momento a pensar en ese queso que estás saboreando, en todos los factores que determinan su sabor, su textura, su carácter. Uno de ellos, sumamente importante, es el animal del que procede la leche. La de vaca, oveja, cabra o búfala son las que se emplean de forma más habitual. Pero en muchas ocasiones, esas leches no están solas… De hecho, en nuestro país nos encanta consumir quesos de mezcla, es decir, los que combinan leches de distintas cabañas. Los datos hablan por sí solos: en España la producción de este tipo de quesos representa más del 30,48%. Según datos del Ministerio de Agricultura, la cifra anual se acerca a las 135.000 toneladas anuales.

Existen dentro y fuera de nuestras fronteras infinidad de ejemplos sabrosos con diversas leches, mezcladas, como protagonistas. En nuestro país, dada su relevancia, la elaboración de quesos de mezcla de oveja, vaca y cabra está regulada por una norma de calidad, que especifica la composición y características de cada una de las tres modalidades contempladas: «Ibérico», «Hispánico» y «De la Mesta».

El ibérico admite un máximo del 50% de leche de vaca y un mínimo del 15% de cabra y oveja. El hispánico, por su parte, solo puede elaborarse con un mínimo del 50% de leche de vaca y un 30% de oveja. Si nos centramos en la composición del queso de la mesta, domina la leche de oveja, con un mínimo del 75%. Le sigue al menos el 15% de leche de vaca y, opcionalmente, un máximo del 5% de leche cabra.

Esta norma tiene un carácter general, y como tal, los porcentajes anteriores tienen muchas excepciones. De hecho, la conjunción de proporciones de estas materias primas permite matizar su personalidad y conseguir productos muy equilibrados, sabrosos y de gran calidad, capaces de conquistar al jurado de los principales certámenes del mundo.

Por ejemplo, en Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, Maestros Queseros desde 1961, podemos presumir de cuatro tipos de queso de mezcla, gracias a la excelente materia prima que nos aportan vacas, ovejas y cabras. Eso sí, la cantidad de cada una de ellas varía en función de si hablamos del Queso de Barra Tierno, el Queso Tierno Parafinado, el Queso de Mezcla Semicurado o el Queso de Mezcla Curado. Por ejemplo, en el caso del Queso de Mezcla Semicurado Los Cameros, el porcentaje es de un mínimo del 60% de leche pasteurizada de vaca, al menos un 20% de oveja y un 6% o más de leche de oveja. Su sabor es fino y sabroso, y su aroma delicado. Sin duda son atributos decisivos para que fuera reconocido, en 2020, como el mejor queso, dentro de su categoría, en el World Championship Cheese Contest, celebrado en Wisconsin, EEUU. Con la misma composición, y seis meses de curación, el Queso de Mezcla Curado «Etiqueta Roja» Los Cameros también cuenta con diversos galardones, como la medalla de plata en los World Cheese Awards de 2019, y con una de oro, en el mismo certamen, durante las ediciones 2018, 2017 y 2016, entre otras.

Muchas son las variedades elaboradas con mezcla, algunas amparadas por denominación de origen. La de cabrales, por ejemplo, permite que el queso sea tanto de leche de vaca como de una combinación de dos o tres leches: la de vaca, oveja y cabra. Lo mismo sucede con el gamonéu, el picón Bejes-Tresviso o los quesucos de Liébana. Fuera de nuestras fronteras, el feta, un ejemplo de las posibilidades de la leche de oveja, admite también la de cabra o la mezcla de ambas. El halloumi de Chipre puede ser de cabra, de oveja o de ambas, incluso con leche de vaca. El rumi egipcio admite la combinación de vaca y búfala.

Como ocurre con los vinos multivarietales, con los quesos de mezcla el maestro quesero despliega su alquimia para llegar a un producto final totalmente redondo. Así que es comprensible que, ante una tabla de estos quesos de distintas mezclas y sabores, nos rindamos a sus encantos.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comparte esta entrada



Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *