Cultura del Queso

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Queso Los Cameros, ¡qué forma tan salada de bucear!

¿Eres de los que casi ha desterrado la sal de tu cocina? ¿O añades un buen pellizco si tienes ocasión? Hoy hablamos del cloruro de sodio, de esa sal que alegra nuestros platos, pero que se ha convertido en enemigo público de las dietas cardiosaludables. Te contaremos, además, cómo salamos nuestros quesos en Queso Los Cameros para que estén deliciosos y no perjudiquen tu salud.

La sal ha sido un objeto preciado para la transacción económica desde la Antigüedad. Su influencia aún perdura: la palabra ‘salario’ procede del salarium latino, del pago con sal, procedimiento para saldar las cuentas del Imperio Romano con sus soldados. Este mineral era muy valioso para conservar la carne, por ejemplo.

Sal, ese mineral tan valioso desde la Antigüedad. Fuente: Guía Repsol.

En la actualidad ha pasado de ser moneda de cambio a objeto de precaución, sobre todo si la hipertensión anda por medio: la sal sube la presión arterial. La reducción de su consumo se ha convertido en un caballo de batalla para la Organización Mundial de la Salud (OMS), que recomienda reducir su ingesta en adultos a menos de 5 gramos diarios (una cucharadita de café), teniendo en cuenta que otros alimentos también aportan cloruro sódico.

En Queso Los Cameros somos conscientes de que el exceso de sal no es saludable. Por eso, nuestros quesos tienen el punto perfecto de sal y de sabor. ¿Cómo lo conseguimos? ¡Con la ayuda de una gran piscina de agua salada, nuestro saladero, donde nuestros quesos bucean a cuatro grados de temperatura!

Las piezas grandes permanecen 24 horas; las pequeñas, como nuestro Queso D.O.P. Camerano, solo ocho. Los quesos se deslizan por una pasarela… ¡y a nadar! Cuando salen del saladero se les pasa por agua para eliminar el posible exceso de sal y reposan siete días en la sala de oreo para que se sequen. También se les voltea diariamente. ¿El motivo? Hacer que la sal se reparta de manera uniforme y, de paso, evitar que se puedan deformar por las marcas de las cestas y por su propio peso.

Este proceso tiene su razón de ser… Si se echara la sal en una cuba de elaboración, podríamos correr el peligro de no calcular correctamente la cantidad de sal. Por eso usamos este sistema de inmersión: preferimos no salar demasiado y que el queso sepa a queso. El exceso de sal, además de perjudicar la salud, no serviría para otra cosa que para tapar defectos. No hay más que repasar el refranero español y su célebre dicho «que no te la den con queso» que, en resumen, hace referencia a la picaresca de la Edad Media, al parecer en la Mancha, célebre en aquel entonces por sus vinos. A más de un comprador al por mayor se les ofreció un vaso de esta bebida, acompañado de una ración de queso fuerte y salado, que ocultaba la baja calidad del vino.

Así que tenedlo en cuenta, ¡y que no os la den con queso… salado!

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