Cultura del Queso

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Secretos de la leche

Mucha gente se pregunta si teniendo una cabra en casa tendrán leche todo el año. La respuesta evidente es que no, ya que siempre debe haber un parto para que se produzca la leche necesaria para la lactación de la cría. Esto nos demuestra la desconexión actual que existe entre mucha gente y el mundo rural.

Cualquier maestro quesero sabe que la composición de la leche es muy importante. La cantidad de grasa, de proteína y de lactosa determina el tipo de elaboración, el rendimiento del cuajado e, incluso, el precio por litro de la leche. Dichas cantidades varían a lo largo del año y harán que necesitemos más o menos litros de leche para elaborar un kilo de queso. En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos 10 litros de leche; para 1 kg de cabra alrededor de 8 litros y, para 1 kg de queso de oveja, la cantidad necesaria desciende hasta 6 litros.

La leche tiene un alto contenido en lactosa (azúcar de la leche), por lo que es muy importante asegurar una estricta limpieza de las instalaciones y de los animales. Si la leche se contamina, las bacterias tendrán mucho alimento para crecer y se reproducirán exponencialmente. En la actualidad, el correcto manejo del ganado, las ordeñadoras automáticas y los tanques de refrigeración proporcionan leche fresca con propiedades óptimas para su posterior transformación en queso.

Muchos de nosotros hemos conocido la leche fresca que nuestras madres o abuelas hervían en casa. Cuenta el dicho popular que el más madrugador de la casa era el que más gordito estaba, ya que la grasa de la leche se separaba del resto y quedaba en la parte de arriba. Hoy en día ya no ocurre esto, ya que las leches comerciales pasan por un proceso de homogeneización.

La leche es el origen de toda una gran familia de productos: quesos, yogures, natas,…  y de su calidad dependerá el resultado final de tan ricos manjares.

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7 Comentarios

  1. Gracias por la informacion la he encontrado muy profesional.

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  2. Es decir, cuando compramos leche entera, no es cierto, ya que ha pasado por varios procesos, relacionados con sus derivados. Por eso al hervirla, no produce la nata gruesa y grasosa que extraería uno de la leche de campo. También pierde ese toque en boca, de cremosidad

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    • Hola Mercedes. Muchas gracias por su aportación. Por supuesto que la leche que compramos en el supermercado, aunque sea entera, ha pasado por un proceso de higienización/pasteurización, fundamental para la destrucción de microorganismos y bacterias presentes en la propia leche. Las empresas lácteas también tratan la leche para su homogeneización y para su mantenimiento durante un periodo de tiempo más prolongado. ¡Saludos!

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  3. Saben algo sobre por qué las empresas no están produciendo leche entera en polvo?
    Gracias por su respuesta

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    • Hola Fernando, nosotros somos elaboradores y expertos en queso, no en leche en polvo. Sentimos por tanto no poderle ayudar. ¡Saludos!

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  4. Buenas, quisiera saber mas del asunto, ya que tengo una pequeña granja cerca de donde vivo, y me gustaria elaborar mi propio queso.

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    • Hola Bryan, no comprendo bien su pregunta, ¿sobre qué aspecto le gustaría ampliar información? Gracias y saludos.

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