Cultura del Queso

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Secretos de la leche

Mucha gente se pregunta si teniendo una cabra en casa tendrán leche todo el año. La respuesta evidente es que no, ya que siempre debe haber un parto para que se produzca la leche necesaria para la lactación de la cría. Esto nos demuestra la desconexión actual que existe entre mucha gente y el mundo rural.

Cualquier maestro quesero sabe que la composición de la leche es muy importante. La cantidad de grasa, de proteína y de lactosa determina el tipo de elaboración, el rendimiento del cuajado e, incluso, el precio por litro de la leche. Dichas cantidades varían a lo largo del año y harán que necesitemos más o menos litros de leche para elaborar un kilo de queso. En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos 10 litros de leche; para 1 kg de cabra alrededor de 8 litros y, para 1 kg de queso de oveja, la cantidad necesaria desciende hasta 6 litros.

La leche tiene un alto contenido en lactosa (azúcar de la leche), por lo que es muy importante asegurar una estricta limpieza de las instalaciones y de los animales. Si la leche se contamina, las bacterias tendrán mucho alimento para crecer y se reproducirán exponencialmente. En la actualidad, el correcto manejo del ganado, las ordeñadoras automáticas y los tanques de refrigeración proporcionan leche fresca con propiedades óptimas para su posterior transformación en queso.

Muchos de nosotros hemos conocido la leche fresca que nuestras madres o abuelas hervían en casa. Cuenta el dicho popular que el más madrugador de la casa era el que más gordito estaba, ya que la grasa de la leche se separaba del resto y quedaba en la parte de arriba. Hoy en día ya no ocurre esto, ya que las leches comerciales pasan por un proceso de homogeneización.

La leche es el origen de toda una gran familia de productos: quesos, yogures, natas,…  y de su calidad dependerá el resultado final de tan ricos manjares.

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37 Comentarios

  1. Gracias por la informacion la he encontrado muy profesional.

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  2. Es decir, cuando compramos leche entera, no es cierto, ya que ha pasado por varios procesos, relacionados con sus derivados. Por eso al hervirla, no produce la nata gruesa y grasosa que extraería uno de la leche de campo. También pierde ese toque en boca, de cremosidad

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    • Hola Mercedes. Muchas gracias por su aportación. Por supuesto que la leche que compramos en el supermercado, aunque sea entera, ha pasado por un proceso de higienización/pasteurización, fundamental para la destrucción de microorganismos y bacterias presentes en la propia leche. Las empresas lácteas también tratan la leche para su homogeneización y para su mantenimiento durante un periodo de tiempo más prolongado. ¡Saludos!

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  3. Saben algo sobre por qué las empresas no están produciendo leche entera en polvo?
    Gracias por su respuesta

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    • Hola Fernando, nosotros somos elaboradores y expertos en queso, no en leche en polvo. Sentimos por tanto no poderle ayudar. ¡Saludos!

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  4. Buenas, quisiera saber mas del asunto, ya que tengo una pequeña granja cerca de donde vivo, y me gustaria elaborar mi propio queso.

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    • Hola Bryan, no comprendo bien su pregunta, ¿sobre qué aspecto le gustaría ampliar información? Gracias y saludos.

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  5. Feliz día, estoy comenzando mi propia producción de quesos y he escuchado que en la antigüedad nuestros abuelos preparaban su propio cuajo para hacer sus quesos. Sabe algo de eso?

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    • Hola Beatrice. El cuajo puede conseguirse a partir de algunas plantas o animales y efectivamente hay personas que lo continúan elaborando en la actualidad, si bien más enfocado al autoconsumo. ¡Saludos!

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  6. MUY BUENOS DIAS, ME GUSTARIA CONOCER MAS A FONDO SOBRE EL TEMA DE LA PRODUCCION DE QUESO, AGRADECERIA SU VALIOSA COLABORACION
    MUCHAS GRACIAS

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    • Hola Luis Miguel, el tema al que se refiere es un tema muy extenso, le agradeceríamos si pudiera concretar un poco más qué aspecto del mismo es de su interés. No obstante, le invitamos a suscribirse a nuestro blog, a través del cual podrá conocer multitud de aspectos y curiosidades del queso. ¡Saludos!

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  7. Hola buenas tardes me gusto mucho su información al respecto de la elaboración del queso quisiera hacer una prueba piloto y me venderá 50 litros de leche. Cuantos kilos aproximadamente podrían salir de queso ???? Otra cosa cuánta sal necesitare para elaborar el queso que no sea tan salado, muchísimas gracias por su esperada respuesta. Dios les bendiga.

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    • Hola José, su pregunta es realmente difícil de contestar, ya que no detalla si se trata de leche de vaca, oveja, cabra… Como aparece en el post, para elaborar 1kg de queso de vaca necesitaremos unos 10 litros de lechem,para 1kg de cabra alrededor de 8 litros y para 1kg de queso de oveja, unos 6 litros. En cuanto a la sal, también depende del método de salado que vaya a utilizar. ¡Saludos y suerte con la prueba!

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  8. Buen día! Me gustaría saber a que se le llama queso magro artesanal, cual es el proceso para realizar. Para modo auto consumo,

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    • Hola Zully, en primer lugar muchas gracias por confiar en nosotros. El queso magro es un tipo de queso blando (con un contenido de materia grasa de entre el 10 y el 15%). Normalmente se obtiene separando el suero, combinando la acción del cuajo de enzimas específicas con los fermentos lácticos. Saludos.

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  9. Cual es el proceso para la fabricación de queso de vaca. Cuanta sal se necesita por litro de leche.
    Cual es el queso más elemental por su fabricación. Me refiero al queso blanco de principios del siglo XX

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    • Hola Jesús, debería de acotar un poco más su pregunta. Hay multitud de quesos de vaca, y ninguno se elabora de la misma manera. Pasa lo mismo con la sal, depende de la receta de cada elaborador. El queso fresco, cuyo tiempo de elaboración es más corto, está formado por leche, cuajo y sal. ¡Saludos!

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  10. Se puede hacer queso con leche de sachet? Y si la respuesta es SI….que más se le agrega?Gracias!(me suscribí al blog)

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    • Hola Flavio, sí es posible. Tendrás que añadir cuajo y sal en caso de querer elaborar un queso fresco, y en el caso de uno madurado cuajo, sal, fermentos lácticos, y dependiendo de qué tipo de queso quieras conseguir, también lisozima de huevo. ¡Saludos!

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  11. Que tal, apenas he empezado a elaborar mi propio queso mozarella en casa con recetas que he encontrado en internet, veo que para hacer un kilo necesito 10 litros de leche de vaca y de hecho en las recetas que he visto también menciona lo mismo y aunque he seguido a pie de la letra las recetas solo obtengo entre 200 y 300 gramos por cada 5 litros ¿Sabrán por qué sucede esto o que puedo hacer? Cabe mencionar que es leche cruda

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    • Hola Eduardo, estamos hablando de una media, y no de un dato exacto. Cada Maestro Quesero establecerá las cantidades exactas de cada receta. Además, hay muchas variables que pueden influir, como la alimentación del animal o la estación del año, ya que la proteína y la materia grasa de la leche no son las mismas en una época u otra. El hecho de que la leche sea cruda no tiene que tener en principio nada que ver. Esperamos que consiga ajustar su receta. ¡Saludos!

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  12. Buenas! una sola duda tengo mi producción de queso pero para obtener más queso de un litro de leche podría agregar más agua y cuajar normalmente o necesito calcificarlo?

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    • Hola Noe, si hace lo que nos detalla tenga en cuenta que el resultado no va a ser el mismo que si utiliza los litros de leche que le detallamos… En cuanto a sabor, textura, consistencia… ¡Saludos!

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  13. Saludos, hice una prueba con leche recién ordeñada y de 40 litros de leche de vaca solo obtuve 3,2 kilos de queso. Me parece que no me rindió. Lo dejé 24 horas en la prensa. Otra pregunta que peso debe tener la prensa

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    • Hola Rigoberto, las cantidades que damos en el post son aproximadas, puede haber muchas variantes: la raza del animal, su estado, la época del año… ¡Saludos!

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  14. Hola, en los quesos elaborados con leche de raza Holstein, la cual tiene pocos sólidos, ¿se le puede agregar leche en polvo u otro tipo de sólidos para mejorar el rendimiento?

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    • Hola Fabio, en nuestro caso particular somos elaboradores de queso, entre ellos con leche de vaca de raza Holstein o Frisona, como la que nos comentas, y no somos partidarios de añadir los elementos que nos comentas, ya que pensamos que desvirtúan el producto. ¡Saludos!

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  15. Hola. Muy interesante su post. Gracias de antemano. Quisiera saber si se puede elaborar queso de cabra y añadir adicionalmente leche de vaca.

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    • Hola Christian, nos alegramos mucho de que le guste nuestro post. Le invitamos a suscribirse al blog para más información. Respecto a su pregunta, es posible mezclar leches de dos o más animales, pero tenga en cuenta que entonces ya no hablaríamos de un queso de cabra como tal, sino de mezcla. ¡Saludos!

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  16. Hola , muy interesante su post , podría decirme qué cantidad de extracto quesero se obtiene de un litro de leche de Cabra por favor ?
    Gracias

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    • Hola, Rafael. Como seguro que sabe, el extracto quesero es la suma de la cantidad de grasa y proteína que contiene la leche. No podemos darle unas cantidades exactas, ya que esto depende de muchas cosas: raza de las cabras, época del año, etc. Saludos.

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  17. Hola buenas noches soy un quesero artesanal hago solo un tipo de queso q lo llamamos semi duro siempre he trabajado con un promedio de 7 litros de leche por kilo de queso aproximadamente, pero ultimamente ese porcentaje ha subido hasta el punto de llegar a 9 litros por kilo de queso afectando mi margen de ganancia, lleve las muestras al laboratorio y consegui porcentajes de grasa por debajo de 3%, en lo q he ledio vi q hablas de q las epocas del año inciden en esto, me gustaria me explicaras como inciden y en q epoca del año sucede los cambios y a q se deben esta variacion de la grasa.

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    • Hola Yorman, por supuesto que las estaciones influyen si los animales pastan en el exterior. En general, los quesos elaborados en primavera tienen una menor cantidad de grasa y proteína, debido al aumento de la humedad en el pasto. Por el contrario, en invierno el efecto es el contrario. ¡Saludos!

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  18. Hola. Para 5 litros de leche de oveja en esta época, solo con alimentación de yerbas, cuantas gotas de cuajo líquido debo echar para que me cuaje y a que temperatura debo dejar la leche. Gracias.

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    • Hola Fran. Todo depende del tipo de queso que quiera conseguir, la forma de elaboración del queso no es una norma universal… Dependiendo del proceso de elaboración se conseguirá un tipo u otro producto. Saludos y lamentamos no poder ayudarle.

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  19. me podrian ayudar es que necesito saber cuanto queso sale en 100litros de leche de vaca

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    • Hola, muchas gracias por su comentario. Si para 1 kg de queso de vaca se necesitan aproximadamente 10 litro de leche, con 100 litros obtendríamos unos 10 kg aproximadamente. No obstante, tenga en cuenta que se trata de una estimación, ya que la raza de las vacas o la época del año, entre otros factores, influirán en la cantidad final. ¡Saludos!

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