Cultura del Queso

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Sofisticada gastronomía en torno al queso

Desde esa porción de queso hallada en una tumba egipcia de hace 3200 años, posiblemente el más antiguo identificado en el mundo, podemos suponer que los gustos han evolucionado con el paso de los años. Ese requesón que apreciaba el alto funcionario Ptahmes, tanto como para llevárselo en su viaje a la eternidad, probablemente no sería muy agradable a los paladares de hoy en día. Las tendencias y los gustos gastronómicos van cambiando con las épocas y, esa transformación, se manifiesta en distintos aspectos de la cultura del queso. Para empezar, en su elaboración. A los sencillos quesos frescos que fabricaban los pastores en las montañas de forma artesanal, para aprovechar la leche de sus ganaderías, se fueron añadiendo ingredientes y nuevas formas de producción. Ya los antiguos romanos aplicaban la innovación a este alimento que aromatizaban con hierbas, miel o nueces, herencia que se mantiene hoy en muchas referencias habituales que encontramos en las tiendas. El wensleydale con arándanos, los quesos de oveja con ajo negro o trufa, los de corteza de ceniza o el cheddar con chile, son algunos ejemplos.

Queso inglés wensleydale con arándanos. Fuente de la imagen: MundoQuesos.

Igualmente ha variado la forma en que lo degustamos. Eso de engullirlo de cualquier manera como simple recurso alimenticio, como ese pedazo “tan duro que puede descalabrar con ello a un gigante” si repasamos las alforjas de Sancho Panza… es ya historia. En la actualidad somos muy conscientes de que también comemos por los ojos. En España, sin ir más lejos, algunos restaurantes han importado la gloriosa tradición francesa de concluir la comida con una buena variedad de quesos. Es el caso del madrileño Santceloni, que ofrece un carro para volverse loco: ¡cerca de 80 referencias para hacer feliz a más de un comensal!

El queso también se ha incorporado como ingrediente habitual en la alta cocina, donde se reivindican especialmente los productos de proximidad. Un buen ejemplo es el restaurante Nublo de Haro (La Rioja), con platos tan apetecibles para los sentidos como los rebozuelos con beurre blanc y nube de Queso de Cabra “Los Cameros”- D.O.P. Queso Camerano rallado. No es el único templo culinario que emociona a los comensales. Francis Paniego, el primer chef que situó La Rioja entre el brillo de las estrellas Michelin (de hecho, el Portal del Echaurren, en el encantador pueblo de Ezcaray, puede presumir de dos “astros culinarios”), cuenta en la carta de Tondeluna (en este caso su particular concepto gastro nos invita a pasear al arbolado Paseo del Espolón de Logroño), con un postre delicioso: una Tosta templada de queso de Cameros, manzana y helado de miel.

Si damos una vuelta de tuerca, algunos establecimientos incluso se consagran enteramente a este producto, como en Quesomentero Cheesebar: un restaurante que abrió sus puertas en 2015 para dedicarse al mundo del queso en cuerpo y alma. Allí, este producto seduce el paladar a través de diversas propuestas, entre ellas una ensalada mascarpone con toque de sal rosa del himalaya, jamón de pato, pipas, pasas y vinagreta de miel; o con un panmentero español con arzúa-ulloa y jamón ibérico que ya nos está abriendo el apetito. Sin lugar a dudas, visita obligada si visitas Vila-real, en la provincia de Castellón.

La fiebre de la cocina molecular también ha llegado al mundo turófilo. La técnica de la esferificación permite dar a un líquido o una crema forma de esfera, redondez que recubren con una membrana fina de textura gelatinosa. Muchos chefs, de hecho, han incorporado a sus recetas bolitas con distintos tipos de queso: una sorprendente explosión de sabor cuando estalla en boca. Entre la magia que se ha colado en la gastronomía más vanguardista, tampoco podemos olvidar los trampantojos, esos curiosos platos que a primera vista parecen una cosa ¡y son otra! “Engaños” divertidos para despistar a nuestros sentidos, como el turrón de queso camembert y frutos secos, o las inolvidables piedras de queso parmesano y trufa que el chef Quique Dacosta nos regaló en Masterchef.

Fuente de la imagen: RTVE.

La evolución del queso en nuestra gastronomía a lo largo de la Historia nos habla, incluso, del espacio en el que madura: lugares con carácter y sabor que no pasan desapercibidos para los maestros queseros. Hemos pasado de las cavas de maduración naturales, entre ellas cuevas y grutas volcánicas, a construir cámaras para ese fin. Actualmente continuamos recurriendo también a esos espacios naturales, como en el caso del cabrales, y a otros de lo más insólitos, como antiguas minas de carbón o túneles ferroviarios en desuso. El ingenio, cuando de comer se trata, ¡no tiene límites!

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