Cultura del Queso

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Tipos de Fermentos Lácticos

Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:

–          Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.

–          Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.

–          Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.

 

  • Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:

–          Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos.

–          Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.

 

  • Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:

En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.

También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo”  y olores muy potentes a establo.

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68 Comentarios

  1. Si en la elaboración del queso se transforma la lactosa en acido láctico, es correcto afirmar que el queso no sería perjudicial para los que tienen intolerancia a la lactosa?
    y otra pregunta la levadura funcionaria de fermento láctico en un pan elaborado con leche pasteurizada?
    Mil gracias

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    • Muchas gracias por tu comentario! En el proceso de elaboración del queso, la lactosa se convierte en ácido láctico; pero no por ello significa que la lactosa desaparezca en su totalidad, ya que siempre queda algún rastro de ella.
      Para los intolerantes a la lactosa, siempre se aconseja que pregunten al elaborador del queso por la cantidad de lactosa que tiene su producto.

      En cuanto a la otra pregunta, la levadura es un fermento pero no un fermento láctico; Por lo que no funcionará ya que la lactosa no se fermentará. Saludos!

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  2. Mi preferido es el Camembert, uno de los quesos más famosos del mundo.

    Es curiosos que tengamos asociado a microorganismos, cosas que son causantes de daño, pero en el caso del queso es parte fundamental de su sabor.

    Saludos,
    Alexander

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    • Muchas gracias por tu comentario Alexander!

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  3. Hola, hay alguna receta para elaborar queso duro provolone de buen sabor en casa, como conseguir la cuajada, los fermentos, etc… y luego los pasos a seguir?
    Gracias

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    • Lo siento pero nosotros esa receta no la tenemos. ¡Gracias por tu comentario y saludos!

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  4. Para qué tipos de quesos se usan los diferentes cuajos?

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    • Existen varios tipos de cuajos: de origen vegetal, animal, microbiano y genético (sintético o químico). La elección de uno u otro a la hora de elaborar un queso dependerá de la receta de cada productor, ya que también influyen en el sabor final del queso. ¡Gracias por seguir nuestro blog!

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  5. estimados me pueden ayudar con el proceso productivo del queso mozzarela, ya que actualmente el queso que produsco no hila y el sabor no es el caracteristico

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    • Hola Dalia, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. No obstante, no somos productores de mozzarela, con lo que consideramos que es mejor que te pongas en contacto con algún productor de este queso para que te pueda aconsejar mejor. ¡Un saludo!

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  6. Hola
    Los quesos azules tipo roquefort o azul de valdeon usan fermentos lácteos o simplemente peniciliums?

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    • Hola Javier. Una cosa son los fermentos lácticos, que son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que el azúcar de la leche se transforme en ácido láctico, y otra la forma de madurar los quesos que puede hacerse con la ayuda de mohos, levaduras, etc. Hay que diferenciar bien ambos conceptos. Esperamos que esta aclaración te resulte de utilidad. ¡Saludos!

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  7. Los fermentos se aplican a cualquier leche, incluso de cabra?
    Porque le ponen suero de vaca a la leche de cabra, soya etc,? soy alérgica a caseina. Saludos desde El Salvador.

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    • Hola Claudia. Efectivamente, los fermentos lácticos se utilizan para elaborar el queso, también los de cabra. El papel de los fermentos lácticos es transformar la lactosa en ácido láctico y ayudar a la fermentación y maduración del queso. Por tanto son necesarios para elaborarlo.
      Por otro lado, no es que se añada suero al queso sino que la propia leche contiene suero, aunque habitualmente no se utiliza para la elaboración del queso. La caseína a la que te refieres es una proteína con alto contenido en calcio que está presente en la leche y se trasmite al queso, pero no necesariamente a través del suero. Por tanto, si eres alérgica sería recomendable que lo consultaras con tu médico antes de consumir ningún tipo de queso.
      ¡Saludos desde España!

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  8. Hola!
    Tengo una duda, se supone que los fermentos/cultivos lácticos están presentes en el queso… entonces se podrán sustituir los fermentos por una porción de algún queso?

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    • Hola Alejandra, en primer lugar nos gustaría agradecerte tu consulta. No obstante estás confundiendo los términos. Los fermentos lácticos se añaden junto con el resto de ingredientes a la hora de elaborar el queso. Es decir, no es que los contenga el propio queso sino que precisamente se añaden para poder obtenerlo, por lo que en principio no los podríamos eliminar ni remplazar. ¡Saludos!

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  9. Para hacer un queso de cabra maduro es necesario aducionar fermentos lácticos o con la aplicación del cuajo es suficiente?, no entiendo bien cual es la importancia del fermento en este tipo de queso.
    Gracias!

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    • Hola Isabel. Los fermentos lácticos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche. Ayudan en la maduración del producto, por tanto sí es conveniente añadirlos para los quesos madurados. ¡Saludos!

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  10. Hola buen día. Como podría sustituir los fermentos lácticos? en lugar de cuajo se puede usar vinagre de alcohol y limon?
    Muchas gracias!!!

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    • Hola Marcos, nosotros siempre recomendamos el uso de cuajo para un resultado óptimo del producto. ¡Saludos y gracias!

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  11. Sres CULTURA DEL QUESO Quisiera saber si con leche pasteurizada entera de supermercado y con el agregado de cloruro calcico ayuda a obtener un queso medianamente duro y mi otra pregunta es con leche semidesnatada de cabra o oveja y con el agregado de cloruro calcico tambien se puede hacer queso Desde ya los saluda atte Maco

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    • Hola Maco, gracias en primer lugar por confiar en nosotros. Comentarte que con esos dos únicos ingredientes es realmente difícil que consigas la consistencia de un queso… Necesitarás como mínimo añadir cuajo. Comentarte también que los resultados con leche envasada son menos satisfactorios que con leche fresca, porque la leche del supermercado ha sido tratada previamente para mantenerse en el tiempo. ¡Saludos!

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  12. Hola amigos.En la elaboración de queso gouda cada fabricante tiene su sabor característico.
    Me imagino que el sabor se debe al fermento usado.si tengo un queso que me agrada mucho,
    podría aislar los fermentos del queso y conservarlos para mi propio uso? Quien podría asesorarme
    en esto?Espero sus comentarios.Gracias.

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    • Hola Mauricio, los fermentos que se utilizan para la elaboración de gouda son de tipo mesófilo, pero por supuesto los hay diversos dependiendo del fabricante como bien comentas. Sin embargo, no tenemos tan claro que consiga aislarlos y darles utilidad posteriormente, ya que no es un proceso sencillo y además no lo conocemos al detalle por lo que nos resulta difícil ayudarle. Muchas gracias no obstante por ponerse en contacto con nosotros. ¡Saludos y buen día!

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  13. doy entonces por echo que si no echo fermento el queso no sabe a queso o sencillamente no me sale
    he visto un video en la que usa como fermento leche del dia anterior pongo el enlace del video
    https://www.youtube.com/watch?v=o81RAwSateg&feature=share&fbclid=IwAR2CMpfKRz54c77ATKuR5cTCqjJZFDhoeCE75He8tPI4NAiq9V1SY0CrC0w

    en este video no dice si esa leche se ha hervido o no se le ha hecho nada

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    • Hola Alberto. El papel de los fermentos lácticos es transformar la lactosa en ácido láctico y ayudar a la fermentación y maduración del queso. No es que no vaya a saberle a queso, sino que será bastante difícil que el resultado sea bueno con leche del día anterior… Sobre todo si va a madurar el queso.
      Respecto al tratamiento de la leche, a no ser que sea una persona especializada en queso, le recomendamos totalmente que pasteurice la leche. De otro modo, puede correr el riesgo de infectarse con alguna bacteria que está presente en la leche y que causa enfermedades, algunas de ellas de gravedad.
      ¡Un saludo!

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  14. Hola, loas bacterias ó fermentos termófilos para que quesos se usan, es una variedad para cada queso?
    Gracias

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    • Hola Silvana, efectivamente como dice el ‘post’ los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, y se utiliza uno u otro en función del tipo de queso y del proceso de elaboración del mismo. Por ejemplo, los termófilos se utilizan para quesos de pasta prensada cocida como el Parmesano, pasta hilada como la Mozzarela, pasta prensada como el Pecorino Romano o el Provolone, yogur, etc. ¡Saludos!

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  15. Hola, estoy un poco confundido, hay un montón de tipos de queso y fermentos, pero muchos fermentos (disponibles en el comercio) no explican para qué tipo de queso se ocupa. Es decir, si quisiera hacer un queso amarillo tipo Sierra, que fermento ocupo? y si quiero hacer un chanco? uno mantecoso? cualquier ayuda será bienvenida, slds

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    • Hola Andrés, muchas gracias por su interés y confianza. Sin embargo, lamentamos decirle que no estamos familiarizados con los quesos acerca de los que nos pregunta, ya que somos productores españoles. Saludos.

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  16. Hola, qué tipos de queso se utilizan para añejar? es un fermento especial? Quiero hacer un queso de vaca que lo pueda madurar por 6 a 16 meses o inclusive 2 años. Me encantan sus queso, encuentro que es un trabajo muy bonito.

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    • Hola Jorge. ¡Muchas gracias por sus palabras! Respondiendo a su pregunta, en nuestro caso no modificamos el tipo de fermentos en función de si el queso va a ser semicurado o añejo, por ponerle un ejemplo.

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  17. Buenas tardes, el yogurt se considera fermento láctico? Se puede utilizar para producir quesos duros? Muchas gracias

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    • Hola Santiago. El yogur es en su mayor parte leche fermentada, pero no es intercambiable con los fermentos lácticos necesarios para elaborar queso. Le invitamos a suscribirse a nuestro blog para conocer más detalles sobre el mundo del queso. ¡Saludos!

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  18. Buenas tardes, Saludos. Les escribo desde Venezuela, soy productor de leche y queso fresco (blanco semiduro). Gracias a Dios tengo un buen queso pero siempre me he querido diversificar y desarrollar un producto exclusivo y mas especial, específicamente madurado. He hecho un par de experimentos de buen agrado pero estoy a la tarea de entender mejor los «fermentos», «cuajos» y mohos; en otras palabras quiero desarrollar mis propios productos para una receta mas personalizada y lo mas natural posible. tienen alguna receta y recomendación para realizar mis propios fermentos/cuajos/mohos? un millón de gracias.

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    • Hola Carlos, en primer lugar agradecerle su confianza en nosotros y en nuestro blog Cultura del Queso. No obstante, al ser también elaboradores de queso, las recetas con las que trabajamos son secretas. Disculpe las molestias y ¡mucha suerte con sus quesos!

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  19. Hola! Estoy haciendo quesos de masa lavada y también de masa dura. Por ahora uso yogurt natural como fermento, pero quiero los fermentos correctos para cada queso a elaborar. Quisiera que me digan -por favor- en que proporción por litro de leche se agrega el fermento. Muchas gracias

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    • Hola Gustavo, lo que nos preguntas no es una teoría fija, ya que cada elaborador puede incorporar una cantidad u otra de fermentos en función de su receta y del tipo de queso que quiera conseguir. ¡Saludos!

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  20. Hola buenas tardes,
    El fermento tiene algún efecto o uso en los quesos frescos??
    Para hacer queso de pasta dura o duros hay que usar algún tipo de fermento en específico???

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    • Hola Luis, en primer lugar le agradecemos que se haya puesto en contacto con nosotros. Respecto a su pregunta, los fermentos se utilizan en los quesos madurados, y no en los frescos, ya que sirven como apoyo a la maduración del queso. ¡Saludos!

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  21. Queria preguntar si las leches en polvo, tipo cabra u oveja, ¿son validas para hacer queso?
    Gracias por su ayuda

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    • Hola Jaime. Muchas gracias por confiar en nosotros. Respecto a su pregunta, efectivamente se puede elaborar queso con leche en polvo, si bien con casi toda probabilidad su contenido de materia grasa sea inferior al de la leche entera. Saludos.

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  22. disculpen pero veo que ofrecen algo que no están dando, que es información. tan solo remitiesen a promover sus productos de otra manera ya que genera esto de mil preguntas sin contestar

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    • Hola Esteban. Nosotros somos una empresa privada que efectivamente tratamos de divulgar, con mucho cariño y de la mejor forma posible, la Cultura del Queso, la cual nos apasiona. No obstante, hay aspectos, sobre todo relativos a recetas particulares para elaborar ciertos tipos de queso que desconocemos. En ningún caso vamos a proporcionar una información de la cual no estemos seguros. Gracias por su comprensión. Saludos.

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  23. Hola, un saludo desde Melbourne. Me podéis decir si existen distintos tipos, para diferentes quesos, de fermentos mesofilos y termofilos?. Yo aquí he comprado los fermentos, en diferentes proveedores pero ninguno indica más que mesofilo o termofilo. Sin embargo he visto en algún vídeo que indican numeraciones diferentes.
    Espero haberme explicado.

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    • Hola Luis, entendemos que se refiere a si hay subclases dentro de los fermentos mesófilos y termófilos. Sobre todo se conocen más dentro de los mesófilos (homofermentativos y heterofermentativos/aromáticos). Todo depende de los microorganismos o bacterias «buenas» que se utilicen para su elaboración. Si le gusta nuestro blog, no dude en suscribirse. ¡Saludos!

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  24. Hola… necesito saber cual es la cantidad necesaria de fermento mesófilo por litro de leche. Gracias.

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    • Hola Mónica, suele ser el propio fabricante de fermentos el que indica la cantidad óptima, ya que suele variar. ¡Saludos!

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  25. Hola!! El fermento suplanta al cuajo? La pagina es genial hay mucha información!!

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    • Hola Catalina. Fermento y cuajo son dos conceptos diferentes e independientes entre sí, y ambos son necesarios para la elaboración de queso. ¡Le invitamos a suscribirse a nuestro blog para estar al tanto de todos los conceptos y curiosidades relacionadas con el mundo del queso!

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  26. Saludos a todos.
    Siempre me ha gustado tratar de elaborar todo tipo de alimentos en casa para mi familia. Aunque he logrado triunfar en varios campos, siempre he topado en lo que se refiere a hacer mis propios quesos. Ya he visto cientos de videos que muestran de forma clara su elaboración pero, a pesar de vivir en Barcelona, me cuesta encontrar el dichoso fermento láctico mesofílico, cloruro de calcio o alguna variedad de cuajo que no sea la que venden en el corte inglés a precios en los que no necesite vender el coche para comprarlos, ja ja. Además en youtube hablan de elaborar el queso con leche cruda o semi pasteurizada, cosa que dificulta aún más mis planes queseros.
    Si saben de algún lugar, o pagina sería y economica de internet, en donde vendan este tipo de materiales a precio razonable se los agradeceria enormemente.
    Desde ya muy agradecido por su tiempo y su pagina.

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    • Hola Gustavo, sentimos no poderle ayudar. No conocemos un lugar donde comprar estos productos físicamente en Barcelona, ni para adquirirlos a través de Internet. En cuanto a los precios, es cierto que son un poco prohibitivos si se compran pocas unidades de los productos en cuestión. ¡Saludos y gracias!

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  27. Hola, qué tipo de fermento debo usar para hacer un queso semiduro de cabra?, sirve liofilizado? (me lo dice la receta). En general, qué rendimiento tiene la leche cruda de cabra?, es decir, para un queso de un kilo, cuántos litros de leche cruda?
    Gracias

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    • Hola Daniel. Los fermentos, tanto mesófilos como termófilos, pueden estar liofilizados, pero no es que sean un tipo de fermento en sí mismos. La liofilización es simplemente un proceso en el que se congela y se descongela el alimento, o en este caso el fermento, pasando por el vacío y a presión atmosférica baja. Como resultado, se obtiene un alimento/fermento sin agua, que se conserva durante más tiempo. Por otro lado, para elaborar 1 kg de queso de cabra se suelen necesitar alrededor de 8 litros de leche, aunque esto varia por ejemplo en función de la época del año. ¡Saludos!

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  28. Hola, mi consulta es si se puede utilizar los fermentos para yogurt para hacer queso. Gracias.

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    • Buenas tardes, no es imposible, pero sí no demasiado habitual. Normalmente, se utilizan diferentes tipos incluso dependiendo de la clase de yogur/queso que queramos obtener… Principalmente, porque el sabor que aporta un fermento u otro no es el mismo, y tampoco la consistencia que se consigue en la pasta. Saludos.

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  29. Me acaban de traer cuajo en polvo y me dice el fabricante en su etiqueta que una cucharita de café equivale para elaborar 40/50 litros de leche.
    No tengo forma de medir para 4 o 5 litros.
    Con un cierto de cucharita tendría suficiente o es mucho?
    Gracias

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  30. Un cuarto de cucharadita del café.

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  31. Ustedes pueden suministrar Fermentos lácteos liofilizados para la producción de quesos duros , semiduros, hilados y mozarela

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    • Hola Juan Ramón. Lamentablemente, no somos ni elaboradores ni distribuidores de fermentos lácteos, por lo que no podemos ayudarle. Saludos.

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  32. Buenos dias, ¿para elaborar un queso de pasta blanda tipo gallego es necesario fermento?, y en caso de serlo, ¿de que tipo? ¿Mesófilo? ¿Termófilo? y por ultimo, ¿existe algún procedimiento natural para obtener fermento?
    Muchas gracias de antemano.

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    • Hola Joaquín, si el queso va a madurarse sí serán necesarios fermentos. El tipo depende de la temperatura a la que vaya a trabajar con el producto: el mesófilo para entre 20 y 35ºC y el termófilo entre 35 y 50ºC. ¡Saludos!

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  33. Hola! En mi caso, tengo intolerancia a la leche de vaca (solo a la de vaca, no a las demás) y mi duda es si los quesos que son 100% oveja o 100% cabra, esos sueros o fermentos que se añaden para hacer el queso, son de oveja o cabra (según de lo que sea el queso) o si los añaden de vaca (con lo cual no podría comer nunca ningún queso) Me ayudaría mucho la aclaración, ya que no me atrevo a comer ninguna clase de queso y es algo que me encanta!
    Gracias!

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    • Hola Mónica, en nuestro caso somos elaboradores de Queso Los Cameros. Nuestros quesos puros de oveja y cabra no contienen leche de vaca. No obstante, puedes consultar el tipo de leche que se emplea en el etiquetado del producto. ¡Saludos!

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  34. Hola, si la bacteria es termofila, eso significa que, ¿para la maduración del queso elaborado se quiere temperaturas entre 35 a 50 grados centígrados?. o para la maduración se requiere otra temperatura.

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    • Hola Victor. El tipo de fermentos que se utilizará dependerá efectivamente, entre otros factores, de las temperaturas con las que se vaya a trabajar. Un saludo.

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  35. Hola! Somos vegetarianos y necesitaríamos saber qué queso podríamos consumir q no suponga tener q matar a la vaca para obtener el fermento o cuajo q se usa para producir el queso. Teníamos entendido q ese era el caso de quesos q utilizan cuajo microbiano y no cuajo animal. Es así?

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    • Buenos días Estela. Los quesos en los que se utiliza cuajo microbiano, vegetal o sintético son aptos para vegetarianos. ¡Saludos!

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