Cultura del Queso

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Tipos de Fermentos Lácticos

Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:

–          Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.

–          Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.

–          Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.

 

  • Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:

–          Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos.

–          Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.

 

  • Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:

En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.

También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo”  y olores muy potentes a establo.

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26 Comentarios

  1. Si en la elaboración del queso se transforma la lactosa en acido láctico, es correcto afirmar que el queso no sería perjudicial para los que tienen intolerancia a la lactosa?
    y otra pregunta la levadura funcionaria de fermento láctico en un pan elaborado con leche pasteurizada?
    Mil gracias

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    • Muchas gracias por tu comentario! En el proceso de elaboración del queso, la lactosa se convierte en ácido láctico; pero no por ello significa que la lactosa desaparezca en su totalidad, ya que siempre queda algún rastro de ella.
      Para los intolerantes a la lactosa, siempre se aconseja que pregunten al elaborador del queso por la cantidad de lactosa que tiene su producto.

      En cuanto a la otra pregunta, la levadura es un fermento pero no un fermento láctico; Por lo que no funcionará ya que la lactosa no se fermentará. Saludos!

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  2. Mi preferido es el Camembert, uno de los quesos más famosos del mundo.

    Es curiosos que tengamos asociado a microorganismos, cosas que son causantes de daño, pero en el caso del queso es parte fundamental de su sabor.

    Saludos,
    Alexander

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    • Muchas gracias por tu comentario Alexander!

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  3. Hola, hay alguna receta para elaborar queso duro provolone de buen sabor en casa, como conseguir la cuajada, los fermentos, etc… y luego los pasos a seguir?
    Gracias

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    • Lo siento pero nosotros esa receta no la tenemos. ¡Gracias por tu comentario y saludos!

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  4. Para qué tipos de quesos se usan los diferentes cuajos?

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    • Existen varios tipos de cuajos: de origen vegetal, animal, microbiano y genético (sintético o químico). La elección de uno u otro a la hora de elaborar un queso dependerá de la receta de cada productor, ya que también influyen en el sabor final del queso. ¡Gracias por seguir nuestro blog!

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  5. estimados me pueden ayudar con el proceso productivo del queso mozzarela, ya que actualmente el queso que produsco no hila y el sabor no es el caracteristico

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    • Hola Dalia, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. No obstante, no somos productores de mozzarela, con lo que consideramos que es mejor que te pongas en contacto con algún productor de este queso para que te pueda aconsejar mejor. ¡Un saludo!

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  6. Hola
    Los quesos azules tipo roquefort o azul de valdeon usan fermentos lácteos o simplemente peniciliums?

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    • Hola Javier. Una cosa son los fermentos lácticos, que son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que el azúcar de la leche se transforme en ácido láctico, y otra la forma de madurar los quesos que puede hacerse con la ayuda de mohos, levaduras, etc. Hay que diferenciar bien ambos conceptos. Esperamos que esta aclaración te resulte de utilidad. ¡Saludos!

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  7. Los fermentos se aplican a cualquier leche, incluso de cabra?
    Porque le ponen suero de vaca a la leche de cabra, soya etc,? soy alérgica a caseina. Saludos desde El Salvador.

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    • Hola Claudia. Efectivamente, los fermentos lácticos se utilizan para elaborar el queso, también los de cabra. El papel de los fermentos lácticos es transformar la lactosa en ácido láctico y ayudar a la fermentación y maduración del queso. Por tanto son necesarios para elaborarlo.
      Por otro lado, no es que se añada suero al queso sino que la propia leche contiene suero, aunque habitualmente no se utiliza para la elaboración del queso. La caseína a la que te refieres es una proteína con alto contenido en calcio que está presente en la leche y se trasmite al queso, pero no necesariamente a través del suero. Por tanto, si eres alérgica sería recomendable que lo consultaras con tu médico antes de consumir ningún tipo de queso.
      ¡Saludos desde España!

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  8. Hola!
    Tengo una duda, se supone que los fermentos/cultivos lácticos están presentes en el queso… entonces se podrán sustituir los fermentos por una porción de algún queso?

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    • Hola Alejandra, en primer lugar nos gustaría agradecerte tu consulta. No obstante estás confundiendo los términos. Los fermentos lácticos se añaden junto con el resto de ingredientes a la hora de elaborar el queso. Es decir, no es que los contenga el propio queso sino que precisamente se añaden para poder obtenerlo, por lo que en principio no los podríamos eliminar ni remplazar. ¡Saludos!

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  9. Para hacer un queso de cabra maduro es necesario aducionar fermentos lácticos o con la aplicación del cuajo es suficiente?, no entiendo bien cual es la importancia del fermento en este tipo de queso.
    Gracias!

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    • Hola Isabel. Los fermentos lácticos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche. Ayudan en la maduración del producto, por tanto sí es conveniente añadirlos para los quesos madurados. ¡Saludos!

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  10. Hola buen día. Como podría sustituir los fermentos lácticos? en lugar de cuajo se puede usar vinagre de alcohol y limon?
    Muchas gracias!!!

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    • Hola Marcos, nosotros siempre recomendamos el uso de cuajo para un resultado óptimo del producto. ¡Saludos y gracias!

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  11. Sres CULTURA DEL QUESO Quisiera saber si con leche pasteurizada entera de supermercado y con el agregado de cloruro calcico ayuda a obtener un queso medianamente duro y mi otra pregunta es con leche semidesnatada de cabra o oveja y con el agregado de cloruro calcico tambien se puede hacer queso Desde ya los saluda atte Maco

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    • Hola Maco, gracias en primer lugar por confiar en nosotros. Comentarte que con esos dos únicos ingredientes es realmente difícil que consigas la consistencia de un queso… Necesitarás como mínimo añadir cuajo. Comentarte también que los resultados con leche envasada son menos satisfactorios que con leche fresca, porque la leche del supermercado ha sido tratada previamente para mantenerse en el tiempo. ¡Saludos!

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  12. Hola amigos.En la elaboración de queso gouda cada fabricante tiene su sabor característico.
    Me imagino que el sabor se debe al fermento usado.si tengo un queso que me agrada mucho,
    podría aislar los fermentos del queso y conservarlos para mi propio uso? Quien podría asesorarme
    en esto?Espero sus comentarios.Gracias.

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    • Hola Mauricio, los fermentos que se utilizan para la elaboración de gouda son de tipo mesófilo, pero por supuesto los hay diversos dependiendo del fabricante como bien comentas. Sin embargo, no tenemos tan claro que consiga aislarlos y darles utilidad posteriormente, ya que no es un proceso sencillo y además no lo conocemos al detalle por lo que nos resulta difícil ayudarle. Muchas gracias no obstante por ponerse en contacto con nosotros. ¡Saludos y buen día!

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  13. doy entonces por echo que si no echo fermento el queso no sabe a queso o sencillamente no me sale
    he visto un video en la que usa como fermento leche del dia anterior pongo el enlace del video
    https://www.youtube.com/watch?v=o81RAwSateg&feature=share&fbclid=IwAR2CMpfKRz54c77ATKuR5cTCqjJZFDhoeCE75He8tPI4NAiq9V1SY0CrC0w

    en este video no dice si esa leche se ha hervido o no se le ha hecho nada

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    • Hola Alberto. El papel de los fermentos lácticos es transformar la lactosa en ácido láctico y ayudar a la fermentación y maduración del queso. No es que no vaya a saberle a queso, sino que será bastante difícil que el resultado sea bueno con leche del día anterior… Sobre todo si va a madurar el queso.
      Respecto al tratamiento de la leche, a no ser que sea una persona especializada en queso, le recomendamos totalmente que pasteurice la leche. De otro modo, puede correr el riesgo de infectarse con alguna bacteria que está presente en la leche y que causa enfermedades, algunas de ellas de gravedad.
      ¡Un saludo!

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