Cultura del Queso

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Un queso de vértigo en Perú

Durante estas próximas semanas os hablaremos de quesos que os harán rozar el cielo. No es que estemos especialmente poéticos: son quesos de altura en sentido literal, en zonas de producción de alta, muy alta montaña. ¡Si alguien tiene vértigo, que se agarre fuerte!

Vamos a viajar a la inmensidad de la cordillera andina, la cadena montañosa más larga de las tierras emergidas y segunda más alta del mundo tras la Cordillera del Himalaya, con el Aconcagua como punto más elevado a casi 7.000 metros sobre el nivel del mar. ¡Solo de pensarlo nos sentimos casi como Edurne Pasabán, con mal de altura incluido! Su superficie de más de 3,3 millones de kilómetros cuadrados y sus más de 7.000 kilómetros de longitud abrazan siete países: Colombia, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Chile, Argentina y Perú.

En este último país, en mitad de la llamada Puna, región a 4.650 metros sobre el nivel del mar, pastan las vacas con cuya leche se produce el huascarán. Este queso de leche cruda toma su nombre del imponente macizo homónimo de la zona, de más de 6.700 metros de altitud. 

Vacas a partir de las cuales se elabora el queso huascarán. Fuente: Perú Desconocido.

Allí, en la región de Huachucocha, se encuentra la vaquería de la cooperativa Don Bosco, fundada en 1979 por el padre Ugo de Censi para dotar de un medio de vida a los jóvenes de la zona. Actualmente emplea a unas 15 personas y produce 20 kilos de queso diarios, a partir de la leche de 50 vacas de raza suiza.

Las piezas de huascarán son de gran tamaño, en torno a los ocho kilos. Para obtener un kilo de queso se requieren unos 12 litros de leche. El proceso de curación tiene lugar en cuevas durante cerca de un año: primero en una húmeda, para favorecer la acción de los hongos que le darán un color más oscuro y un sabor más picante. Y después, en otra más seca.

En esta vaquería también se produce algo así como el hermano pequeño del huascarán, el huachucocha. Se emplea, igualmente, leche cruda de vaca, pero no llega al kilo de peso y su tiempo de maduración es mucho más breve.

Vaquería de la cooperativa Don Bosco. Fuente: Perú Desconocido.

Si os habéis quedado con ganas de conocer más quesos de altos vuelos, permaneced atentos al blog, que en unos días viajaremos nada menos que al techo del mundo: el Himalaya. En estos lugares recónditos del mundo, también se hacen los quesos con mucho mimo. Desde Queso Los Cameros os deseamos un sabroso día.

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