Le Camerano, un fromage avec l'histoire

"Certaines terres offrent du vin, d’autres offrent des pièces dorées,
d’aucunes offrent du grain, d’autres des béliers;
d’Alava on apporte du fer et des ouvrages d’acier, dans la contrée de Los Cameros, des fromages en offrande sont donnés"

"Vida de San Millán de la Cogolla", Livre III, strophe 466
Référence extraite de Gonzalo de Berceo, Obra Completa (Espasa Calpe / Gobierno de La Rioja, Madrid, 1992, pág. 243)

Lácteos Martínez et le fromage Camerano

L’alliance de toute la saveur de la nature et de la tradition de nos aïeuls, ainsi que l’élaboration soignée d’un fromage d’auteur, a donné naissance au fromage de chèvre « Los Cameros », au goût entier, très intense et légèrement lacté, exhalant l’arôme profond que lui confère l’affinage naturel. Nous vous invitons à goûter, à travers ce fromage, le patrimoine gastronomique de La Rioja.

Sous l’égide de Francisco Javier Martínez, maître fromager, nous avons repris la recette millénaire du fromage de chèvre jadis élaboré à La Rioja. Le développement d’une flore d’affinage et les bains d’huile d’olive auquel il est soumis lui confèrent un bouquet parfait, ainsi que les couleurs propres à l’affinage.

C’est un fromage au goût plein, très intense et légèrement lacté, exhalant l’arôme profond de l’affinage naturel. De couleur blanc cassé et de texture ferme et cassante. Croûte caractéristique finement striée, façonnée par son moule spécial.

Le Fromage Camerano

Depuis le XVIIIe siècle, dans les monts de La Rioja, l’élevage de chèvres a constitué l’une des principales activités et sources de revenus. D’ailleurs, à compter de l’établissement à Haro du monastère de Herrera, la présence de son bétail fut à l’origine de fréquentes disputes entre les moines et les propriétaires des vignobles avoisinants, en raison des dommages que causaient les chèvres aux vignes.

Cette circonstance est étayée par un document historique, une ordonnance approuvée par les seigneurs du Conseil royal de Castille en 1729, sous le règne de Philippe V d’Espagne, qui restreint la présence de ces troupeaux sur les terres de Haro, en dictant l’interdiction d’y faire paître le bétail, notamment les chèvres, que l’ordonnance mentionne expressément.

Fromage de chèvre P.D.O. Camerano

Artisanat et économie

Un mode de vie particulier s’est développé autour de cette activité d’élevage. La vie de Los Cameros et de la montagne en général s’articulait autour d’institutions comme la Mesta (Conseil des propriétaires de troupeaux) et d’activités telles que la transhumance, à l’origine de toute une série de coutumes, d’un folklore et d’une gastronomie propres, tournant autour de l’élevage.

L’élaboration du fromage figurait au nombre de ces activités. Dans une économie de subsistance et de troc, le fromage représentait un produit de base pour les familles de la Sierra de los Cameros. Le fromage « Camerano » frais était destiné à être consommé en saison tandis que sa variante affinée était mise en réserve en prévision des périodes où la production de lait était moindre.

Artisanat et évolution

Peu à peu, de même que dans le reste de l’Europe, la survenue du processus d’industrialisation au fil du XIXe siècle allait apporter de grands changements, et la fromagerie artisanale allait assimiler elle aussi les progrès scientifiques et techniques.

En Espagne, où l’industrialisation prit pied avec quelque peu de retard et ne se fit sentir qu’à l’aube du XXe siècle, l’industrie fromagère se transforma de sorte que la production de fromage de chèvre augmenta considérablement, et certains inconvénients de l’élaboration artisanale en matière d’hygiène, de santé, de contrôle de la qualité, etc., s’estompèrent peu à peu... À La Rioja, ce processus de modernisation donna lieu à l’établissement de nouvelles fabriques de fromages, dont Lácteos Martínez, établie à Haro depuis 1961.

Connaissez-vous le fromage Camerano?

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